Comme d’habitude, un petit tour au carroussel du Louvre s’imposait en cette première semaine de décembre. Nous voila donc partie de bonne heure et de bonne humeur avec Christophe, Jérome et Gwenn… Ah la fine équipe de buveurs dégustateurs… Arrivé sans encombres après deux heures de TGV, beaucoup de monde attend patiemment l’ouverture sous les remparts de l’ancienne forteresse du Louvre (grosso modo, on poiraute dans les anciennes douves du chateau).

Rush. Sprint. Vestiaire. Verre en main et c’est parti mon kiki !
Petit détour pour commencer et saluer Arnaud du château de Brézé (en reconversion bio) qui, à force de travail, pourra enfin révéler ses grands terroirs de Saumur. Visite cordiale chez Philippe (Domaine Modat) rencontré lors de la dernière Hong Kong Wine trade fair: grand rosé aux allures de Tavel qui m’a bluffé, un blanc aromatique bien typé Sud élaboré notamment avec du Carignan blanc et 3 belles cuvées de rouge dont la cuvée “Le plus joli” que je trouve particulièrement réussie, dense, profonde et digeste ! Petite production en reconversion bio, Philippe se dirige aussi à grands pas vers la biodynamie. Un homme de conviction, passionné et éminemment sympathique. Bon, je crois que j’ai passé assez de pommade
Sérieusement, futur grand domaine suivi amicalement et de près par son voisin, un certain Hervé Bizeul… On vous aura prévenu. La cloche sonne à deux mètres, un signe du destin ? C’est le sieur Bizeul justement qui appelle la populace à venir déguster son nectar ultime, c’est l’heure de gouter la Petite Sibérie: toujours aussi concentré, toujours aussi exclusive avec ses aficionados et ses détracteurs. Perso, j’aime.
Visite obligée dans le voisinage de ces stands chez Roselyne du Domaine Gavoty. Grand blancs de Provence qui ont scotchés mes camarades qui ne connaissaient pas le domaine, un rouge 2007 gourmand à boire maintenant, sur le fruit et un 2005 à oublier impérativement au moins jusqu’à 2015 dans votre cave. Dégustation chez les Brett Brothers avec un millésime 2010 d’anthologie, même sanction au Domaine de la Mordorée ou le Chateuneuf du pape (44€) s’annonce comme la plus belle réussite du domaine depuis longtemps; Côtes du Rhône gourmand à prix sympa, beaux Lirac et un superbe Condrieu; acueil toujours sympa, difficile de se passer de cette référence du Rhône sud dans votre cave. Détour chez nos ami(e)s italiens avec un Grand Montevetrano 2007 (cuvée déjà dégustée ici et ici) et une dégustation des vins rouges du Domaine Foradori, dommage que les grandes cuvées du domaine n’étaient pas présentées à la dégustation… Un domaine à découvrir absolument (Nosiola dégusté ici).
Visite traditionnelle chez Jean Luc Thunevin pour gouter les vins à la vente: Grand Valandraud 2009 qui devrait encore une fois rabattre plus d’un clapet péremptoire à l’aveugle et un blanc de Valandraud N°1 lui aussi toujours très élégant, un peu comme sa génétrice
Dégustation de la très (trop ?) classique maison Taittinger, de la gamme de Jacky Blot en grande forme, d’un beau Clos des Mouches de la maison Drouhin, de Gilette et de Cristal Roederer, du beau Rasteau du Domaine gourt de Moutens; bref, sélection éclectique et un peu à l’arrache en fait, les stands se succédant sans grande préparation de notre part. Petit détour aussi chez Yves Leccia avec un grand Bianco Gentile et un E-Croce blanc de toute beauté (autour de 22€); n’oubliez pas le Patrimonio à encaver impérativement.
Gros coup de coeur pour les Champagne de Françoise Bédel du domaine éponyme qui réussit véritablement à sublimer ses terroirs au travers de cuvées vraiment typées: Originelle Blanc 84% Pinot Meunier, 12% de chardonnay à 26€, Dis Vin Secret avec une majorité de Pinot Meunier (67%) à 30 €, Entre Ciel et terre, 80% Pinot Meunier à 38 €, l’âme de la Terre à 43 € et ma cuvée préferéé Comme Autrefois qui comptabilise à elle seule plus de 9 ans sur lattes…. Grand Champagne, assez peu effervescent évoluant entre notes tertiaires, notes d’épices et notes iodées… Simplement un des meilleurs Champagne gouté ces dernières années… Du vin avec des bulles et non des bulles au gout de vin; la classe, même si ce Champagne reste à mon avis pas très facile d’accès pour un non initié.

Pas de Grand Tasting sans atelier. Nous avions choisi cette année le Génie du Corton. Et on commence par les rouges…

1- Corton La vigne au Saint Grand Cru, rouge 2009 – Maison Louis Latour – 54€
Notes de sous bois, de fruits rouges, de cerise kirschée; élevage vraiment marqué au moment de la dégustation, d’un autre côté c’est un 2009…, bouche dominée par de petites notes de fleurs bleue et de cerise, c’est vraiment sur le fruit mais rien ne semble en fait vraiment place; à attendre car en l’état, cela ne m’a guère enthousiasmé.
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2- Château Corton Grancey Grand Cru, rouge 2009 - Maison Louis Latour – 77.50€
Nez épicé (+++), notes de réglisse mêlées de fleurs bleues, notes d’élevage, caramel. Bouche crémeuse, harmonieuse, sans aspérités, belle texture de tanins, fruit éclatant, vin puissant et déjà empreint d’une certaine serennité, bel élevage partiellement intégré. Bouteille en devenir à revoir dans 10 ans ou plus…

Pour rappel, 2009 à Corton a été, comme dans la plupart du vignoble français, une très belle année avec une climatologie parfaite: beau temps, pas de nuages, le grand calme (olympien ?), une situation “no stress” avec une grande luminosité jusqu’à fin septembre… Un millésime exceptionnel à Corton mais dans la Bourgogne en général.
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3- Bonneau du Martay – corton Grand Cru, rouge 2002
Nez envoutant, complexe; notes de pétales de rose, notes de cendres froides, de truffe, de racines, de fruits à noyau, de fleur, fraicheur mentholée bienvenue. Bouche d’une grande pureté, tanins classieux, acidité marquée qui tient le vin et l’allonge… Vin droit, élégant, minéral, très “mondain” pour tout dire. Ca claque, c’est précis, c’est tout simplement très bon !
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4- Bonneau du Martray – Corton Charlemagne Grand Cru, blanc 2007 – 71€
Nez toasté, ambiance fruits secs, arachide et brioche, notes d’héspéridés, un peu sur la réserve. Môssier Bettane nous rappelle que nous avons dans nos verres “l’expression la plus ultime du Chardonnay” , rien que ca messieurs dames…
Le volume en bouche est monstruoso, très boisé à l’instant mais la matière et l’équilibre donne déjà à ce vin une classe supérieure. La pointe d’acidité en fin de bouche vient relancer le vin, c’est salivant, très bien fait, que dire d’autre… même sur ce millésime sauvé des eaux par 3 semaines de beau temps en Septembre (l’été à été archi pourri pour faire simple… imaginez le temps brestois de Novembre transposé tout l’été de la Provence à Biarritz en passant par Lille. PS: j’ai le droit de parler du temps breton car je suis breton; il vous interdit de faire de même si vous êtes parisien ou bien savoyard), le “Bonneau” il envoie du lourd. Bref, un millésime qui ne rentrera pas dans les annales de la Bourgogne. La performance n’en est que d’autant plus belle…
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5- Corton Charlemagne Grand Cru Rapet Père et Fils, blanc 1992 – 130€
1992 est une grande année pour les blancs de Bourgogne. Nez mêlant agrumes, miel et notes de fruits secs, d’amande grillée, notes de vieille brioche rassie. L’acidité est vive dès l’attaque en bouche, le vin fait preuve d’une belle énergie; du volume, du gras en veux tu en voila, c’est précis, distingué mais pourtant très gourmand, notes de fleurs blanches, touche tannique en fin de bouche. Bien, moins en volume que le Bonneau du Martray précédent mais ca se laisse boire

Une belle dégustation car je dois avouer que je n’ai pas l’habitude boire des Corton toutes les semaines.

Allez, ce fut trop court, comme tous les ans.
A l’année prochaine !

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Recette pour 6 personnes:

Ravioles de foie gras:
- 24 feuilles de pâte à ravioles (pâte à Gyosa) disponible dans les épiceries asiatiques au rayon surgelé
- 200/250 g de foie gras mi-cuit
- Un litre de bouillon de volaille (ou de consommé de canard) pour la cuisson des ravioles

Légumes croquants:
- 1 carotte
- 5 radis
- 50 g de pousses de soja
- 50 g de champignons noirs (oreilles de judas) déshydratés
- 3 kumquats
- 4 champignons blonds
- 50 g de pois gourmands
- 50 g d’haricots verts
- 1 chou Pak Choy
- 1 c à s de graines de sésame noires
- De la coriandre
- 1 citron combava
- Germes alfalfa

Bouillon :
- 2 échalotes
- 1 morceau de gingembre (50gr)
- 1 bâton de citronnelle
- Des carcasses de langoustines (en l’occurrence, têtes, pattes et pinces restantes de 600gr de langoustines)
- 400 ml du jus de cuisson des langoustines (ou autre bouillon de coquillages)
- 50 ml de sauce nuoc mam (jus de poisson)
- 50 ml de sauce soja dessalée (kikoman avec le bouchon vert)
- 2 feuilles d’algues Nori (algue pour makis)
- 1 bonne cas de pâte de crevettes
- 200 ml de lait de coco
- 1 cas de cassonade
- 2 cas d’huile d’olive

Commencez par le bouillon, c’est le plus long…

1- Mélangez dans une casserole les échalotes grossièrement débitées, le gingembre en morceaux et la citronnelle taillée avec une goute d’huile d’olive.Faites suer, aucune coloration n’est nécessaire.
2- Ajoutez les carcasses de langoustines, le bouillon de cuisson des langoustines, la sauce Nuoc Man, la sauce soja désalée, les feuilles d’algues Nori et deux cuillères de pâte de crevettes.
3- Couvrez le tout de lait de coco et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez infuser pendant une bonne heure à couvert à petit feu.
4- Passez le bouillon au chinois étamine.
Réservez.

Préparez vos légumes:
1- Laissez tremper les champignons noirs dans de l’eau tièdes pendant 20 bonnes minutes.
2- Taillez la carotte et les radis à la mandoline.
3- Taillez les champignons noirs, les champignons blonds, le choux Pak Choy et les pois gourmands en julienne.
4- Taillez les haricots verts en sifflet.
5- Taillez les kumquats en fines tranches.

manque la carotte sur la photo…

Ravioles de foie gras:
1- Disposez un morceau de foie gras au milieu de chaque raviole.
2- Humectez les bords avec de l’eau (avec votre doigt ou un pinceau) et repliez la raviole sur elle-même.
Répétez l’opération 24 fois

Montage du plat:
1- Plongez les ravioles dans le bouillon de volaille frémissant. La cuisson dure 5 bonnes minutes. Épongez.
2- Faites tomber dans le même temps vos légumes dans un wok avec un peu d’huile de sésame. Cuisson express. Retirez vos légumes au bout de 2 minutes maxi !
Saupoudrez de graines de sésame noires et de coriandre fraîche coupée grossièrement.
3- Disposez dans chaque assiette creuse: 4 ravioles de foie gras, des légumes croquants et arrosez le tout de bouillon.
4- Parsemez de zestes de combava, de graines Alfalfa et de quelques gouttes d’huile de sésame.
Mangez !

Je peux vous assurer que vos assiettes reviendront vides en cuisine car c’est vraiment un Grand Plat digne d’une table étoilée; le mélange détonant des saveurs, le peps du kumquat et du combava, le fondant des ravioles et du foie gras et les légumes croquants explosent en bouche…
Pour accompagner cette entrée, j’avais ouvert deux bouteilles très différentes pour tester l’accord met-vin.
La première candidate était un Puligny Montrachet 1er cru 2004 “Les Folatières” du domaine Maroslavac-Léger. 28€

>> Le vin est non filtré et la robe s’en ressent; pas de mal, ca ne gêne pas. Nez beurré, notes de caramel au lait, d’agrumes et de fleurs blanches. L’attaque en bouche est nette, précise, le volume du vin n’est pas des plus imposants, notes minérales et notes de pamplemousse très marquées, le vin est charmeur, d’une grande pureté et joue sur l’élégance. Longue finale sur de beaux amers. Un convive à noté un côté “bourgeois”… Tout est dit.

L’accord sur le plat se fait plutôt pas mal…

La deuxième bouteille était un Pouilly Fuissé Hors classe “Tournant de Pouilly” 2005 du domaine Ferret. 20/25€

>> Nez plus opulent, notes de fruits mûrs du verger type abricot, notes de vanille, notes de crème fraiche, d’amande grillée, notes citronnées, notes de miel. La bouche est tout en volume, entre notes d’élevage et agrumes, pas mollasson pour un sou, le vin s’étire longuement. L’accord sur le plat est superbe, le vin est plus à son aise que le Puligny Montrachet qui n’a pourtant pas démérité. Un grand Viognier du rhône Nord devrait être pas mal à son aise non plus ou pourquoi pas un Vouvray de chez Huet…
Très bien

Un vin du domaine de l’Ecu ? Essayer un Orthogneiss 2007 sur ce plat divin

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Dégusté à l‘Abelia, une bonne table de Nantes, un Pouilly-Vinzelles “Les Quarts” 2007 de la Souffrandière, domaine ou officie les Bret Brothers (52€ sur table). Ce restaurant n’est pas étoilé mais la cuisine y est raffinée, la déco sympa et le service impeccable, en somme, un bon Gastro. Menu autour d’une trentaine d’euros par convives  le soir (hors vin) et une cave du plus bel aloi avec par exemple en Loire, le domaine Huet, le domaine Guiberteau, le Clos Rougeard, le château de Fosse Sèche, une belle sélection de Muscadet etc. Rien que du beau monde à des tarifs raisonnables et ca vaut le coup d’être signalé.
Ce Pouilly-Vinzelles à accompagner avec bonheur un dos de bar sur son lit d’endives braisées…
>> Superbe, nez citronné, notes minérales (++++), notes de noisette, de caramel au lait, d’arachide (?), complexité et richesse en bouche; un vin d’une grande pureté, tendu comme un string avec une allonge simplement remarquable: un accord met vin de tout premier ordre. Très bien++

La Soufrandière est le domaine des frères Bret (Bret Brothers étant le négoce “haute couture”); repris en 2000, il est depuis cultivé en Agriculture Biologique (ECOCERT en 2006) et Biodynamique (Demeter en 2006) depuis 2000, dont 4.50 ha en Pouilly-Vinzelles, 1,60 ha en Mâcon Vinzelles (reconversion depuis 2005) et 3 ha en Beaujolais Villages sur Leynes (reconversion depuis 2006).
Le climat « Les Quarts » est sans doute  le meilleur terroir de l’appellation Pouilly-Vinzelles: exposition en coteau Sud-Est, vieilles vignes de 40 à 70 ans et terroir argilo-calcaire permettent l’élaboration de vins de grande classe.
Tout est dit, c’est bon et cette bouteille n’a absolument pas déméritée après le premier vin servi ce soir là: un Mont sec 2006 du domaine Huet (sur un accord – ravioles de poulet) de grande classe.

J’avais gouté leur production au dernier Grand Tasting 2010 à Paris; j’en profite donc pour vous coller les quelques commentaires de cette dégustation. Autant le dire tout de suite, les vins de la Souffrandière et du négoce sont tout simplement d’un rapport qualité prix incroyable pour la région.

Viré-Clessé climat “sous les plantes” 2008 – 14 €
Nez très mûr, notes d’agrumes et de fruits exotiques . Bouche relativement grasse, belle trame acide, belle matière, notes minérales, finale citronnée. Vin empreint de fraicheur, simple et efficace.

Pouilly Loché les Mures 2009 – 17 €
Nez plus expressif, fruits exotiques (+++), ananas victoria frais, notes beurrées et toastées. Bouche nettement plus grasse contrebalancée par beaucoup de tension, vin très minéral, tendu, fin, belle amertume sur le pamplemousse en finale .

Pouilly fuissé climat “En Carementrant” 2009 – 21 €
Nez très minéral, sur le caillou et la coquille d’huitre. Bouche très droite, minérale (++++), tendue à l’extrême mariant notes citronnées et amertume. Le vin le plus incisif et tendu de la série, j’adore, à encaver !
Excellent

Macon-Uchizy climat ‘Lamartine” -  10 €
Nez toasté, beurré, brioché, notes de fruits exotiques, fruits de la passion, ananas, litchi . Un vin qui fait place à plus d’ampleur, de gourmandise et de gras que les cuvéees précédentes; certes moins de profondeur mais un vin à déguster sur le fruit et pour 10€, on ne peut objectivement pas se plaindre…

Les cuvées sont multiples, je vous colle un bref descriptif ci-dessous.

Une adresse de tout premier ordre pour garnir votre cave de vins de Bourgogne à prix doux…

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Ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette: pour 4 peronnes
+ 2 lottes entières pour un poids total de 1.5 kg.
+ 8 tranches de poitrine poitrine de lard de cochon (noir de Bigorre si vous en trouvez)
+ 1 bouteille de Maury (75cl)
+ des pics en bois
+ 2 cac de maïzena
+ 250 gr  de riz Thaï blanc
+ 250 gr de riz Thaï noir (disponible en grande surface au rayon bio avec la marque Alter Eco)
+ de l’huile de truffe

1- Versez le Maury dans une casserole, portez à ébullition et faites flamber. réduisez le feu et laissez réduire des 9/10ème. A réduction, versez une cac d’huile de truffe, émulsionnez. Versez votre maïzena et laissez épaissir, réservez. (durée de l’opération: 3/4 d’heure, 1 heure)

2- Levez les filets des lottes en prenant soin d’enlever toute la peau, récupérez les cœurs de filets et taillez des rectangles de 12 à 15 cm. Vous devriez normalement obtenir 4 beaux filets de 200 gr chacun. Roulez les filets et bardez les avec la poitrine de porc. Piquez les tournedos avec des pics de bois (des cure-dents font très bien l’affaire), réservez.

3- Lavez votre riz pour ôter l’excès d’amidon (il faut généralement 4 à 5 eaux). Faites cuire dans un rice coocker avec 2 pincées de sel, à défaut dans une casserole avec 1 volume et demi d’eau (jusqu’à évaporation si vous utilisez une casserole).
Le riz noir Thaï a une cosse beaucoup plus résistante que le riz blanc et reste très ferme, même à cuisson optimale, ne vous inquiétez donc pas, c’est normalement cuit au bout de 25 minutes. Réservez.

4- Faites fondre du beurre demi-sel et une pointe d’huile d’olive dans une poêle. faites revenir vos tournedos, côté pile, face et sur les côtes pour dorer la poitrine. Salez,poivrez. Arrosez vos tournedos durant la cuisson. (autour de 7/8 minutes).

Dressez votre plat après avoir ôté les pics en bois (bah oui forcément sinon ce n’est pas facile à manger et ce n’est pas très digeste, à moins bien sûr d’avoir un copain castor…); munissez vous d’un emporte-pièce pour la superposition des 2 riz, versez la réduction de Maury autour et chapeauter le tout avec votre tournedos de lotte. Versez un larme d’huile de truffe sur la lotte, servez.
Honnêtement, le résultat est plutôt très sympatoche entre les différentes textures et le mariage des gouts: le fondant de la lotte, le croustillant de la poitrine, la pointe d’acidité du Maury réduit, le duo de riz faisant le liant.

Un accord terre mer comme je les affectionne !
Pour sublimer ce plat, point de vin blanc mais un vin rouge et un Pinot noir de préférence… J’ai hésité longuement à servir un Arbois rouge cuvée Julien 2005 du domaine Overnoy. Je pense que j’aurais opté pour cette option si j’avais disposé d’un millésime un peu plus à maturité. J’ai donc choisi un Pinot Noir de Bourgogne avec un vin que j’avais déjà dégusté et dont je connaissais la palette aromatique: un Savigny-les-Beaune 1er cru cuvée “Les Vergelesses” du domaine Jean Féry & Fils, lui aussi sur le millésime 2005.

>> Nez délicat sur des notes d’évolution, notes tertiaires, champignons, sous bois, cuir, notes de fruits rouges kirchés, notes d’élevage discrètes. Bouche toute en finesse avec une belle qualité de tanins, registre similaire au nez avec en plus de petites notes florales.
Millésime à pleine maturité, un cran en dessous de leur Pernand Vergelesses sur le même millésime mais ne boudons pas notre plaisir.
L’accord met-vin était simplement parfait…

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Aubert de Vilaine, ce prénom et ce nom sonne aux oreilles de tous les amateurs de vins comme une évocation du Saint Graal car derrière cet homme emblématique du paysage vinesqsue français se cache LA bouteille, LE must, LE flacon tant convoité: la Romanée-Conti (RC pour les intimes). Produite sur 1.8140 ha, cette bouteille représente le nec plus ultra du vin Français: production plus que limitée et contingentée, prix astronomiques voire stratosphériques laissant peu de chance au commun des mortels de pouvoir déguster un jour cette bouteille.
200 particuliers dûment répertoriés et sélectionnés par la propriété et une centaine de cavistes et restaurants français agréés ont l’insigne honneur de pouvoir passer commande au domaine. Les particuliers gardent précieusement leurs flacons, les cavistes  s’engagent à ne vendre levin du domaine de la Romanée-Conti qu’à des clients qu’ils connaissent et qui sont eux aussi dûment sélectionnés, les grands restaurants  les mettent à leur carte.
600bouteilles ( sur la production globale de 6000 bouteilles les meilleures années) sont donc réservées à la France, le reste est exporté.
Le domaine de la Romanée-Conti, c’est aussi 7 autres grands crus; on se laissera bercer par les doux noms de La  Tâche,  Richebourg , Romanée Saint-Vivant, Echezeaux, Grands-Echezeaux… Hors achat au domaine, comptez par exemple 5000€ pour une Romanée-Conti 2004, 7500€ pour une Romanée-Conti 2002 ou 2005, voire plus…
Il est donc bien rare de rencontrer ces flacons en dégustation à moins d’avoir des amis suffisamment riches pour pouvoir se les offrir et les partager…
Le documentaire diffusé Mardi dernier sur France 3 présente la vie au domaine de la Romanée-Conti pendant un an, superbe reportage.
Cliquez sur ce lien pour voir la vidéo en ligne et comprendre pourquoi et comment un grand vin se doit d’être en bio et en biodynamie…

Source: domaine de la Romanée-Conti – Aubert de Vilaine

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En fait, je ne comptais pas ouvrir cette bouteille au départ mais je me suis trompé de bouteille (si si, ca arrive, on est tellement convaincu d’avoir une bouteille déterminée en main qu’on ne regarde même pas ce que l’on va ouvrir). Une fois le bouchon ôté, je me suis rendu compte de mon erreur mais il était trop tard: Alea Jacta est, ne restait plus qu’à carafer et à boire ce breuvage.
Je crois, de souvenir, que cette bouteille provient d’une foire aux vins Leclerc pour la modique somme de 24€.

>> Vin carafé 2 bonnes heures mais persiste toujours une légère réduction au 1er nez. Notes de fruits rouges, de fleurs séchées, de rose, notes terreuses, notes de sous bois, de champignons et finale légèrement réglissée. Bouche élégante, belle matière soutenue par une trame acide marquée, mélange de fruits rouges et de notes tertiaires, c’est bon, c’est d’une belle longueur mais très clairement sur la réserve. Dégusté sur 2 jours, le vin s’est bonifié, à gagné en ampleur et en harmonie pour devenir de plus en plus charmeur.
15+/20
A revoir dans quelques années. Future belle bouteille.
Beau Pinot Noir dégusté sur un bœuf bourguignon maison (par ici la recette): Accord met/vin réussi.

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Voila une bouteille remontée de la cave à l’improviste pour accompagner une poêlée d’encornets frais à l’ail. Pour être clair, j’ai pris cette bouteille un peu au pif car je n’avais guère le temps de choisir; je n’avais donc qu’une vague idée du prix et de la date d’apogée de ce vin mais bon, il m’arrive quelques fois de faire de belles découvertes “à l’arrache”… Le Santenay Clos de la Comme-Dessus 2007  fait partie de l’écurie Vincent Girardin. Depuis 2009, le domaine est en conversion biodynamique avec une labellisation qui devrait être validée fin 2011. Le domaine Girardin est réputé pour prduire des vins de qualité, il est même qualifié de « domaine exceptionnel » par Robert Parker. La conduite du vignoble est sans reproches et cette cuvée bénéficie de soins minutieux:
- aucun désherbant ni insecticide,
- labours profonds (5 à 6 passages par an),
- compostage au fumier de ferme bio du département de production
- palissage haut  pour une meilleure photosynthèse
- vendanges manuelles, tri sur ceps et à la cuverie,
- pressurage pneumatique basse pression pour obtenir une extraction lente,
- vinification mixte, 10% en cuve et le reste en tonneaux de chêne français dans lesquels se dérouleront les fermentations alcooliques et malolactiques en levures et bactéries indigènes,
- élevage long sur lies fines,
- soutirage avant collage et légère filtration avant mise en bouteille selon le calendrier lunaire.

>> Notes d’élevage dominent à l’ouverture, nez moins marqué à l’aération sur des notes florales, des notes de pâte d’amande et des notes poivrées. n’en reste pas moins l’impression d’un élevage luxueux. En bouche, l’attaque est marquée par une belle acidité, le milieu de bouche montrant peu de tension avec des notes beurrées bien présentes qui procurent un gras certain à ce Santenay. Notes d’agrumes, notes finement boisées et finale sur le citron vert (++). Honnêtement, au nez, j’avais bien peur que le bois l’emporte mais non, l’élevage reste “discret” en bouche; tout ne semble quand même pas en place, ce vin mérite certainement d’attendre un peu…
Bu certainement trop jeune, un beau potentiel, à revoir.

Accord met / vin sympa avec les encornets à l’ail.

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Il faut que j’arrête de boire des vins en bio et biodynamie sous peine de ne plus boire que cela très bientôt… Ce domaine est donc cultivé en biodynamie selon les préceptes de Steiner. Un certain gage de qualité et d’authenticité pour moi, d’autres s’en tapent le coquillard, pas grave, l’essentiel est dans le flacon. On connait les grands Gevrey-Chambertin de ce domaine mais ce domaine produit aussi quelques bouteilles en appellation communale qui sont dignes d’intérêt. C’est donc un Bourgogne “générique” issu du cépage Chardonnay qui va passer à la casserole ce soir pour accompagner des crabes made in Bretagne fraichement pêchés, les casiers ayant été relevés le matin même… C’est quand même sympa de s’approvisionner directement chez le pêcheur…
Tant qu’on y est, oubliez vos idées préconçues sur les crabes: un dormeur ne fait pas forcément 7 ou 800 grammes… Les gros dormeurs, hors calibres, ne sont pas mis en vente dans le circuit commercial traditionnel car trop gros, invendables et surtout parce que nous, les bretons, on les achète et on les mange avant qu’ils ne soient rendus chez le mareyeur… Bah oui, forcément, on se garde le meilleur
La preuve en images pour les plus dubitatifs

Non non, ce n’est pas un effet d’optique… et ca pèse quelques kilos…

>> La bouteille:
Le 1er nez un poil marqué par le bois et des notes beurrées. A l’aération, on retrouve des notes de fruits secs/noisette, d’anis, d’aubépine et de chèvrefeuille, d’agrumes et un boisé qui se fait discret. L’attaque en bouche est vive et fruitée sur les agrumes, les fruits à chair jaune d’été, gras très léger, sensation de vin “aérien”, matière peu dense, fluide, légère comme un papillon; bel équilibre pour un vin qui ne s’impose pas, qui n’est pas démonstratif mais qui appelle irrémédiablement un autre verre. Finale très acidulée sur le citron, notes d’élevage légèrement caramélisées, longue persistance; ce n’est certes pas un grand cru de Bourgogne mais c’est juste drôlement bon et la bouteille n’a pas fait long feu.
Avis unanime des convives réunis: Chef, une autre bouteille !

Rapport qualité prix: Excellent
J’en rachète ? plutôt 2 fois qu’une
A boire dés maintenant, pas trop frais, autour de 11/12°C

Accord met vin: un Crabe, une araignée avec un beurre demi-sel of course et du bon pain.
Un carafage d’une petite heure ne saurait pas de trop… si vous souhaitez le servir à l’apéritif, ce qui serait loin d’être un crime de lèse majesté.

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Est il besoin de présenter Aubert de Vilaine, célèbre co-propriétaire de la Romanée Conti ?
Aubert et pamela de Villaine sont  installés à Bouzeron, un village situé situé près de  Chassagne Montrachet, Santenay, Rully et Mercurey. (côte Chalonnaise au Sud de Beaune)
Le Bouzeron est élaboré exclusivement à partir du cépage Aligoté, une entorse au Chardonnay roi de la région de Bourgogne.
Les vignes du domaine sont cultivées exclusivement en coteaux. Les sols sont maigres et à forte teneur calcaire.  Depuis 1986 les méthodes de l’agriculture biologique sont appliquées sur le domaine: pesticides et herbicides sont exclus afin de respecter les équilibres naturels, la fumure est limitée à un compost végétal organique.

Rien ne sert de pliager le maitre, je retranscris donc ses propos:

“Notre Bouzeron est issu de vignes d’Aligoté situées sur les meilleurs côteaux de l’Appellation. Depuis notre installation en 1973, nous avons sélectionné, dans les trés vieilles vignes de Bouzeron, où elles étaient de tradition, des variétés dites “dorées” qui, par opposition aux types dits “verts”, donnent de plus petits rendements et des vins aromatiques plus fins.Notre Bouzeron est un vin vif et fruité comme le veut le cépage, mais il présente aussi une finesse et une “rondeur” qui tiennent au caractère original du terroir. Il faut apprécier ses qualités de fraîcheur et de “fruit” en le buvant jeune dans ses deux à trois premières années.
Puis, avec le temps, il prend du “gras”, de l’ampleur et peut se garder une dizaine d’année. Il faut le servir autour de 12 degrés, en apéritif ou avec des fruits de mer, des poissons et de nombreux fromages: chèvres, cantal..”

> Superbe nez sur les fruits du verger très mûrs , notes de coing, de miel, de fleurs blanches, notes de fruits secs, notes pâtissières, un soupçon de toasté en finale. Attaque en bouche ultra suave, bouche tapissante et grasse, acidité moyenne, belles notes de miel et de fruits bien mûrs, notes minérales, très beaux amers en finale portés par une acidité marquée sur le citron vert. Grande longueur.

J’avais déjà à de nombreuses reprises gouté ce vin mais je dois avouer qu’il me plait de plus en plus au fur et à mesure de son évolution; le vin se fait moins tranchant et moins minéral mais gagne incontestablement en ampleur. Prochaine bouteille l’année prochaine !

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Recette de Tarte d’été aux courgettes Pour 4 personnes:

temps de ré&réalisation: 15 minutes
temps de cuisson: 35 minutes

Ingrédients:
+ 1 pâte feuilletée Pur Beurre
+ 2 grosses courgettes
+ Une buche de chèvre fermier
+ 2 œufs
+ 2 tranches de jambon épaisses
+ 15cl de crème fraîche
+ 15cl de lait
+ 50 grammes de Parmesan
+ sel, poivre
+ 3/4 branches de thym frais

Lavez et coupez vos courgettes en rondelles pas trop fines et faites les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre demi-sel, salez, poivrez, parsemez de thym frais. Laissez dorer vos courgettes à feu vif pendant 6/7 minutes. Pendant ce temps, piquez votre pâte feuilletée avec une fourchette puis disposez sur votre fond de tarte 8 rondelles épaisses de chèvre ainsi que vos 2 tranches de jambon coupées en petit dés. battez les 2 oeufs avec  en incorporant le lait, la crème fraiche et le parmesan. salez et poivrez. versez sur le fond de tarte. Disposez les courgettes, parsemer de thym et enfournez. (four préchauffé à 180°C)
Laissez cuire 35 bonnes minutes, ajustez à +/- 5 minutes en fonction de votre four.
Cette tarte peut se manger chaude ou froide accompagnée d’une simple salade verte… Pourquoi se compliquer la vie et franchement, c’est vraiment très facile à réaliser et simplement délicieux.

sempiternelle question: quel vin boire avec une tarte aux courgettes ?
Et bien je vous propose aujourd’hui un vin blanc de Bourgogne, un Montagny 1er cru du domaine Aladame (site internet)Stéphane Aladame, jeune viticulteur, possède 6,5 hectares de vignes en appellation Montagny, dont 5 en 1er Cru, sur un terroir composé d’argiles et de calcaire. Les vignes sont cultivées en production intégrée, dans le respect des sols et des terroirs. Cela signifie l’application de traitements en lutte raisonnée et lutte biologique, un travail du sol adapté et aucune utilisation d’engrais chimiques. Depuis 2007, environ un quart du domaine est en culture biologique.

Ce Montagny 1er Cru 2007 est issu de plusieurs parcelles du domaine, à savoir: Les Maroques, Les Platières, Les Las et Les Gouresses.
Après vendanges manuelles, les raisins sont vinifiés et élevés en cuves ensemble pour gagner en homogénéité. Elevage partiel en fûts de chêne (40% environ).

C’est donc un 100% Chardonnay que je vous propose en accompagnement de cette tarte aux Courgettes Maison.

La bouteille:
>>Le nez présente des notes de fleurs blanches, de fruits exotiques (mangue), notes beurrées, noisette, fines notes minérales; nez très marqué par l”élevage. Bouche ronde, moyennement grasse, belle amertume, notes de pamplemousse, de fruits exotiques, boisé marqué, grande persistance sur avec des notes de citron vert et de fugaces notes de caramel.
Bon, j’avais déja gouté ce vin l’année dernière mais je n’avais pas souvenir que le boisé s’imposait autant au nez et en bouche. A revoir

Accord met/vin:
L’accord est réussi même si je trouve le vin un peu trop boisé à mon gout. Un Chardonnay de Bourgogne fonctionne parfaitement mais vous pouvez tenter un accord sur un rosé de Provence ou un rosé de Corse, ca devrait le faire plutôt bien. Pour les irréductibles du vin rouge, et pour un accord en douceur sur le chèvre et el parmesan, choisissez un vin peu tannique et sur le fruit, à base du cépage Gamay par exemple: Fleurie, Juliénas, Brouilly ou Morgon plutôt jeunes seront un bon compagnon pour votre tarte aux courgettes. Dans un autre style, jouez la complémentarité avec le thym et associez votre tarte avec un vin des baux de Provence ou un Coteaux d’Aix (domaine Villa Minneyard par exemple)

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Le village de Nuits Saint Georges a donné son nom cette zone viticole de Côte de Nuits. La Côte de Nuits commence juste au sud de Dijon jusqu’à la limite de Beaune. L´appellation Nuits-Saint-Georges est produite sur la commune de Nuits-Saint-Georges et sur la commune de Premeaux.
Nuits Saint Georges produit surtout du vin rouge à partir du cépage unique Pinot Noir et comporte 2 classifications: l’appellation Nuits Saint Georges Contrôlée (village) et l’appellation Nuits Saint Georges Premier Cru; on dénombre 41 climats classés 1er cru dont voici la liste exhaustive:
Aux Champs Perdrix, la Perrière Noblot, Les Damodes, Aux Boudots, Aux Cras, La Richemone, Aux Murgers, Aux Vignerondes, Aux Chaignots, Aux Thorey, Aux Argillas, Aux Bousselots, Les Perrières, Les Porrets Saint-Georges, Clos des Porrets Saint-Georges, Les Vallerots, Les Hauts Pruliers, Château Gris, Les Crots, Rue de Chaux, Les Procès, Les Pruliers, Roncière, Les Saint-Georges, Les Cailles, Les Poulettes, Les Chaboeufs, Les Vaucrains, Chaînes Carteaux, Clos des Grandes Vignes, Clos de la Maréchale, Clos Arlot, Les Terres Blanches, Les Didiers, Clos des Forêts Saint-Georges, Aux Perdrix, Clos des Corvées, Clos des Corvées Pagets, Clos Saint-Marc, Les Argillières et Clos des Argillières.

Le vignoble s’étend sur 300 hectares de sols argilo-calcaires et produit 1.7 millions de bouteilles en moyenne par an.
Arômes de jeunesse du Nuits Saint Georges: cerise, fraise, cassis.
Arômes de maturité : cuir, truffe, fourrure, gibier.

Accord met/vin conseillé: Agneau rôti, côte de bœuf, magret de canard, gibier à poils (pour les vins à maturité), carpe en matelotte au vin rouge, fromages à pâte molle et à croûte lavée du type Epoisses etc.

+ Nuits-Saint-Georges Frédéric Magnien 2002 – 1er cru – 43.57€

Site Internet
Frédéric Magnien vinifie un grand nombre d’appellations de Bourgogne, je vous laisse découvrir tout ca sur son site internet très bien réalisé et très complet.
Note: 93-95 Robert Parker, c’est la cuvée la mieux cotée et la plus recherchée de Frédéric Magnien en 2002 avec son Charmes-Chambertin et son Chambertin Clos de Bèze à 94-96 PP.
Nez complexe et élégant sur le cassis, la groseille à maquereau, sur des notes plus évoluées/tertiaires , sur le cuir, le fumé, fines notes de vanille, boisé parfaitement intégré, réglisse, notes florales et eucalyptus à l’aération. Attaque toute en douceur, tanins fondus, vin rond et délicat, belle matière mais tout cela reste vraiment sur la réserve, vin très typé “vinif moderne”. La trame acide et le beau volume en bouche ne laissent aucun doute sur la future évolution  de cette bouteille.

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+ Nuits-Saint-Georges 1er Cru Aux Bourdots 1999 – Domaine Meo-Camuzet – 73.06€

Un vin totalement différent des précédents bouteilles: nez élégant et complexe sur la rose fanée (+++++), la boite à cigares (++), le cassis, le cuir, fines notes mentholées, notes de fleurs bleues (pivoine et iris ++++). Tanins très soyeux, bouche ample marquée par d’imposantes notes florales;la matière est belle et bien là mais la bouche reste aérienne et tout en subtilité: élégant et raffiné mais encore sur la réserve. Grande bouteille dans un grand millésime. A attendre.

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On commence par un Blanc de Bourgogne pour accompagner des Saint Jacques:

Meursault 2006 “Les Chevalières” 2006 – Domaine René Monnier – 25€
Je dois avouer que je ne suis pas bien un spécialiste des Meursault car je n’en bois pas assez à mon gout. En l’occurrence, cette bouteille provient d’une foire aux vins Leclerc, voyons donc ce que cela donne:
Notes d’agrumes au nez, notes beurrées (-), fruits secs (amande, noisette +++) et vanille, notes de caramel au lait à l’aération (+++). Attaque suave, bouche très ample et grasse, notes de fruits secs et trame acide sur le citron et le pamplemousse… Belle longueur, ca passe tout seul
Belle bouteille qui a régalé tout le monde. Peut être pas follement complexe mais très bon à boire maintenant et s’est révélé en accord parfait avec des Saint Jacques (à la Nantaise).

Ont suivi 3 Bordeaux:

Saint Emilion Grand Cru 2003 – Château Yon Figeac 2003 – 20€
Site internet
Vin en provenance directe d’une foire aux vins Super U qui, tous les ans, propose cette bouteille. Le vignoble, d’une superficie de 25 hectares, est complanté de 80% de Merlot et 20% de Cabernet-Franc.
Nez assez complexe dominé par le cassis, la framboise, la boite à cigares et les épices douces, notes de violette et de pivoine légères. Attaque relativement soyeuse marquée par des notes de violette, de pivoine, de cassis, de fruits cuits. Milieu de bouche un poil creux, tanins un petit peu asséchants en finale, longueur moyenne. A boire maintenant.

Moulis AOC – Château Chasse Spleen 2003 – 20€
Site internet
Ce château est une des valeurs sûres de Moulis; Le sol est composé à 80% de graves garonnaises sur substrat calcaire à astéries et à 20% d’argilo-calcaire, cabernet-Sauvignon à 73% sur le domaine, Merlot à 20% et Petit Verdot à 7%. Nez élégant sur le cassis, le tabac blond. Attaque en bouche très soyeuse, tanins bien fondus, notes de cassis et de réglisse, belle fraicheur pour un millésime 2003. On est clairement plus dans le registre de l’élégance que de la puissance.

Château Haut Carles 2001 – Fronsac AOC – 25€
Site internet
Bu au premier de l’an (ici), ce Fronsac a une nouvelle fois démontré sa tenue. Je l’avais trouvé plus sur la réserve, voir limite sur le déclin il y a 3 mois; aujourd’hui, il était superbe: notes de cuir, de tabac (++), de pruneau, de cassis, de fruits noirs confits. Attaque extrêmement soyeuse, notes de fruits noirs et de cassis (+++), tanins fondants, réglisse en finale: quand puissance et délicatesse se marient pour donner vie à une vraie émotion.
Un grand vin à maturité, un Fronsac qui sera capable de mettre la pilule à bien des Saint Emilion en dégustation à l’aveugle !

Grand gagnant du jour ? Haut Carles 2001, une vraie surprise !

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