Manque une partie de la déco sur la photo mais dans la précipitation…

Pour 4 personnes:

- 20 King crevettes sauvages de Madagascar
- De la panure japonaise “Panko”
- 2 oeufs et de la farine pour la panure
- 2 cas de citron vert
- 2 cas de jus d’orange (besoin d’une orange quoi)
- 1 cas de curry malais pour poisson
- 1 échalote grise
- 2 cas d’huile d’olive
- 1 boite de tomates concassées (400 gr)
- 1 brique de lait de coco (40cl)
- 1 cas de sucre roux
- 1 ananas Victoria
- Sel, poivre
- Coriandre fraiche

1- Etetez les crevettes (conservez 7/8 têtes), ôtez la carapace (ne conservez que la nageoire terminale) et le boyau à l’aide d’un petit couteau. PLongez vos crevettes dans l’oeuf préalablement émulsionné, dans la farine puis à nouveau dans l’oeuf; finissez par la panure Panko, réservez au frais. Si tout va bien, vous en avez autant de coller au bout des doigts que sur votre crevette…

2- Dans une casserole à petit feu, faites chauffer l’huile et versez votre curry pendant 1 minute. Rajoutez les tomates, le citron vert, le jus d’orange, le sucre, l’échalote coupée en 2, le lait de coco et les têtes de crevettes. Laissez réduire 2 bonnes heures. Rectifiez l’assaisonnement.
passez au chinois étamine en écrasant bien les têtes de crevettes, réservez.
3- Coupez votre ananas Victoria en petits morceaux et faites les colorer dans une poêle avec du beurre – 10 minutes.
4- Faites revenir dans un bain d’huile à 200° les crevettes pendant 2 petites minutes.
Dressez: les ananas au fond de l’assiette, votre réduction Thai et les crevettes, parsemez de coriandre hachée et de fleurs comestibles, dégustez.
Les King crevettes sont denses, leur chair est délicieuse et préservée par le panage qui lui est croustillant à souhait. Un mariage d’amour avec la réduction ou se mélange l’acide, le sucré et l’onctuosité, le croquant de l’ananas venant parachever ce Grand plat, gouteux à souhait. Je refais rarement les mêmes plats 2 fois de suite mais je représenterai certainement cette entrée à de futurs convives tellement ce fut une réussite. Ce fut aussi une réussite car  l’accord met-vin avec le Sauternes était superbe.
Ce château Filhot se lamentait dans mon armoire à vins depuis quelques temps déjà… Notes de miel de chataignier assez intenses, fruits secs et abricot confit, citron, fruits tropicaux, ananas, cire d’antiquaire,un vin d’une belle profondeur et d’une complexité certaine, équilibré, notes caramélisées et café sur la finale. A déguster entre bons amis.

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J’avais du monde samedi soir à la maison et ce dessert est né d’un article d’Eric intitulé “coussin moelleux à la noix de coco, coulis de mangue”. Je lui pique des fois des idées recette, car il a souvent de bonnes idées, et je les adapte. Et oui, j’ai souvent du mal à refaire tel quelle une recette, aussi bonne soit elle. Bref, la base de ce dessert ets le blanc d’oeuf. S recette ici, je vous explique maintenant les modifications apportées (de gré et de force).

4 blancs d’oeuf et 120 grammes de sucre (pour 6 personnes) montés en meringue française au batteur auxquels est adjoint 2 cac de zest de citron vert et 1 cac de zest de yuzu car je n’avais pas de combava à disposition. La préparation est mise dans des moules chemisés (avec du scellofrais résistant à la chaleur) et cuite à la vapeur pendant 11 minutes. Pour être clair, mes coussinets étaient drôlement moins beau que ceux d’Eric. Je me suis donc résolu à les couper en morceaux après 30 minutes de repos et à les enrobés de noix de coco. Visuellement, on dirait des chamallow du coup mais la texture aérienne reste la même.
Les 3/4 d’une mangue bien mûre sont passés au blender avec 10 cl de jus de mandarine. Le 1/4 restant est débité en brunoise pour apporter un peu de mâche au plat. Une bonne boule de glace à la vanille pour compléter et vous obtenez un dessert frais et absolument succulent, on en redemande…. Pour marier ce dessert, j’avais compter tout d’abord mettre une cuvée Madame de Tirecul la Gravière mais j’ai été infoutu de remettre la main sur mes bouteilles. Du coup, je me suis rabattu sur un Sauternes 2005 Doisy Daene et je en l’ai pas regretté…

>> Robe jaune paille, très claire pour tout dire pour un Sauternes. Nez gracieux, empreint de notes de fruits blancs, de poire, de fruits exotiques, de vanille de madagascar, de mangue. Le toucher de bouche est superbe, le vin se fait doucereux et fait montre d’un équilibre parfait, notes rôties, grosse matière contrebalancée par une élégance rare, c’est juste divin. Grande persistance sur des notes amères et des notes de citron vert. A boire pas trop frais.
Un vin qui en a sous la pédale et qui saura attendre longuement dans votre cave. Perso, c’est la quatrième bouteille d’une caisse de 6… J’avais déjà commenté cette bouteille il y a quelques temps mais là il va falloir arrêter les dégâts avant que je ne sois à sec. Vin très jeune qui se bonifie au fil des dégustations; à attendre si on peut…
Grand vin et un accord d’anthologie sur ce dessert !

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Recette pour 6 personnes:

Ravioles de foie gras:
- 24 feuilles de pâte à ravioles (pâte à Gyosa) disponible dans les épiceries asiatiques au rayon surgelé
- 200/250 g de foie gras mi-cuit
- Un litre de bouillon de volaille (ou de consommé de canard) pour la cuisson des ravioles

Légumes croquants:
- 1 carotte
- 5 radis
- 50 g de pousses de soja
- 50 g de champignons noirs (oreilles de judas) déshydratés
- 3 kumquats
- 4 champignons blonds
- 50 g de pois gourmands
- 50 g d’haricots verts
- 1 chou Pak Choy
- 1 c à s de graines de sésame noires
- De la coriandre
- 1 citron combava
- Germes alfalfa

Bouillon :
- 2 échalotes
- 1 morceau de gingembre (50gr)
- 1 bâton de citronnelle
- Des carcasses de langoustines (en l’occurrence, têtes, pattes et pinces restantes de 600gr de langoustines)
- 400 ml du jus de cuisson des langoustines (ou autre bouillon de coquillages)
- 50 ml de sauce nuoc mam (jus de poisson)
- 50 ml de sauce soja dessalée (kikoman avec le bouchon vert)
- 2 feuilles d’algues Nori (algue pour makis)
- 1 bonne cas de pâte de crevettes
- 200 ml de lait de coco
- 1 cas de cassonade
- 2 cas d’huile d’olive

Commencez par le bouillon, c’est le plus long…

1- Mélangez dans une casserole les échalotes grossièrement débitées, le gingembre en morceaux et la citronnelle taillée avec une goute d’huile d’olive.Faites suer, aucune coloration n’est nécessaire.
2- Ajoutez les carcasses de langoustines, le bouillon de cuisson des langoustines, la sauce Nuoc Man, la sauce soja désalée, les feuilles d’algues Nori et deux cuillères de pâte de crevettes.
3- Couvrez le tout de lait de coco et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez infuser pendant une bonne heure à couvert à petit feu.
4- Passez le bouillon au chinois étamine.
Réservez.

Préparez vos légumes:
1- Laissez tremper les champignons noirs dans de l’eau tièdes pendant 20 bonnes minutes.
2- Taillez la carotte et les radis à la mandoline.
3- Taillez les champignons noirs, les champignons blonds, le choux Pak Choy et les pois gourmands en julienne.
4- Taillez les haricots verts en sifflet.
5- Taillez les kumquats en fines tranches.

manque la carotte sur la photo…

Ravioles de foie gras:
1- Disposez un morceau de foie gras au milieu de chaque raviole.
2- Humectez les bords avec de l’eau (avec votre doigt ou un pinceau) et repliez la raviole sur elle-même.
Répétez l’opération 24 fois

Montage du plat:
1- Plongez les ravioles dans le bouillon de volaille frémissant. La cuisson dure 5 bonnes minutes. Épongez.
2- Faites tomber dans le même temps vos légumes dans un wok avec un peu d’huile de sésame. Cuisson express. Retirez vos légumes au bout de 2 minutes maxi !
Saupoudrez de graines de sésame noires et de coriandre fraîche coupée grossièrement.
3- Disposez dans chaque assiette creuse: 4 ravioles de foie gras, des légumes croquants et arrosez le tout de bouillon.
4- Parsemez de zestes de combava, de graines Alfalfa et de quelques gouttes d’huile de sésame.
Mangez !

Je peux vous assurer que vos assiettes reviendront vides en cuisine car c’est vraiment un Grand Plat digne d’une table étoilée; le mélange détonant des saveurs, le peps du kumquat et du combava, le fondant des ravioles et du foie gras et les légumes croquants explosent en bouche…
Pour accompagner cette entrée, j’avais ouvert deux bouteilles très différentes pour tester l’accord met-vin.
La première candidate était un Puligny Montrachet 1er cru 2004 “Les Folatières” du domaine Maroslavac-Léger. 28€

>> Le vin est non filtré et la robe s’en ressent; pas de mal, ca ne gêne pas. Nez beurré, notes de caramel au lait, d’agrumes et de fleurs blanches. L’attaque en bouche est nette, précise, le volume du vin n’est pas des plus imposants, notes minérales et notes de pamplemousse très marquées, le vin est charmeur, d’une grande pureté et joue sur l’élégance. Longue finale sur de beaux amers. Un convive à noté un côté “bourgeois”… Tout est dit.

L’accord sur le plat se fait plutôt pas mal…

La deuxième bouteille était un Pouilly Fuissé Hors classe “Tournant de Pouilly” 2005 du domaine Ferret. 20/25€

>> Nez plus opulent, notes de fruits mûrs du verger type abricot, notes de vanille, notes de crème fraiche, d’amande grillée, notes citronnées, notes de miel. La bouche est tout en volume, entre notes d’élevage et agrumes, pas mollasson pour un sou, le vin s’étire longuement. L’accord sur le plat est superbe, le vin est plus à son aise que le Puligny Montrachet qui n’a pourtant pas démérité. Un grand Viognier du rhône Nord devrait être pas mal à son aise non plus ou pourquoi pas un Vouvray de chez Huet…
Très bien

Un vin du domaine de l’Ecu ? Essayer un Orthogneiss 2007 sur ce plat divin

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Ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette: pour 4 peronnes
+ 2 lottes entières pour un poids total de 1.5 kg.
+ 8 tranches de poitrine poitrine de lard de cochon (noir de Bigorre si vous en trouvez)
+ 1 bouteille de Maury (75cl)
+ des pics en bois
+ 2 cac de maïzena
+ 250 gr  de riz Thaï blanc
+ 250 gr de riz Thaï noir (disponible en grande surface au rayon bio avec la marque Alter Eco)
+ de l’huile de truffe

1- Versez le Maury dans une casserole, portez à ébullition et faites flamber. réduisez le feu et laissez réduire des 9/10ème. A réduction, versez une cac d’huile de truffe, émulsionnez. Versez votre maïzena et laissez épaissir, réservez. (durée de l’opération: 3/4 d’heure, 1 heure)

2- Levez les filets des lottes en prenant soin d’enlever toute la peau, récupérez les cœurs de filets et taillez des rectangles de 12 à 15 cm. Vous devriez normalement obtenir 4 beaux filets de 200 gr chacun. Roulez les filets et bardez les avec la poitrine de porc. Piquez les tournedos avec des pics de bois (des cure-dents font très bien l’affaire), réservez.

3- Lavez votre riz pour ôter l’excès d’amidon (il faut généralement 4 à 5 eaux). Faites cuire dans un rice coocker avec 2 pincées de sel, à défaut dans une casserole avec 1 volume et demi d’eau (jusqu’à évaporation si vous utilisez une casserole).
Le riz noir Thaï a une cosse beaucoup plus résistante que le riz blanc et reste très ferme, même à cuisson optimale, ne vous inquiétez donc pas, c’est normalement cuit au bout de 25 minutes. Réservez.

4- Faites fondre du beurre demi-sel et une pointe d’huile d’olive dans une poêle. faites revenir vos tournedos, côté pile, face et sur les côtes pour dorer la poitrine. Salez,poivrez. Arrosez vos tournedos durant la cuisson. (autour de 7/8 minutes).

Dressez votre plat après avoir ôté les pics en bois (bah oui forcément sinon ce n’est pas facile à manger et ce n’est pas très digeste, à moins bien sûr d’avoir un copain castor…); munissez vous d’un emporte-pièce pour la superposition des 2 riz, versez la réduction de Maury autour et chapeauter le tout avec votre tournedos de lotte. Versez un larme d’huile de truffe sur la lotte, servez.
Honnêtement, le résultat est plutôt très sympatoche entre les différentes textures et le mariage des gouts: le fondant de la lotte, le croustillant de la poitrine, la pointe d’acidité du Maury réduit, le duo de riz faisant le liant.

Un accord terre mer comme je les affectionne !
Pour sublimer ce plat, point de vin blanc mais un vin rouge et un Pinot noir de préférence… J’ai hésité longuement à servir un Arbois rouge cuvée Julien 2005 du domaine Overnoy. Je pense que j’aurais opté pour cette option si j’avais disposé d’un millésime un peu plus à maturité. J’ai donc choisi un Pinot Noir de Bourgogne avec un vin que j’avais déjà dégusté et dont je connaissais la palette aromatique: un Savigny-les-Beaune 1er cru cuvée “Les Vergelesses” du domaine Jean Féry & Fils, lui aussi sur le millésime 2005.

>> Nez délicat sur des notes d’évolution, notes tertiaires, champignons, sous bois, cuir, notes de fruits rouges kirchés, notes d’élevage discrètes. Bouche toute en finesse avec une belle qualité de tanins, registre similaire au nez avec en plus de petites notes florales.
Millésime à pleine maturité, un cran en dessous de leur Pernand Vergelesses sur le même millésime mais ne boudons pas notre plaisir.
L’accord met-vin était simplement parfait…

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Voici une recette simple et efficace qui vous prendra une grosse demi heure de préparation pour 4 personnes.

Gambas panées:
+ 20 belles gambas sauvages crues; au rayon congelé, pas trop le choix de toute façon… Privilégiez à minima les gambas bio de Madagascar (6/7€ les 10) et évitez les gambas “de base” ( 4€ les 10) sans aucune saveur et de calibre bien moindres (sans parler de ce que ces bestioles ont ingurgiter pour croitre le plus rapidement possible). Donc, mes gambas sauvages ont été pêchées du côté de Madagascar et étaient vraiment délicieuses et de beau  calibre; elles sont évidemment bio… comptez autour d’1 euro la pièce mais franchement, ca vaut vraiment le coup gustativement.
+ 3 cas de chapelure
+ 50 gr de coco râpée
+ 2 œufs
+ 3 cas de farine

Salade de mangue:
+ 2 belles mangues
+ 2 yaourts grecs
+ 1 oignon nouveau
+ 2 pincées de piment langue d’oiseau (pili-pili). Dose à votre convenance…
+ 5 brins de coriandre ciselée
+ 2 cas de citron vert
+ 1 cas de cassonade
+ 1 petite cas d’huile de sésame

1- Préparez la panure: mélangez la coco et la chapelure; à défaut de chapelure, j’ai pour ma part utilisé 4 biscottes au céréales réduits en miettes fines.

2- Coupez la mangue en brunoise; ajoutez le yaourt, la coriandre ciselée, le piment, le jus de citron vert, l’huile de sésame et  la tige d’un oignon nouveau ciselée. Mélangez. Réservez au frais.

3- Décortiquez vos gambas en laissant la queue, ôtez le boyau et panez: trempez dans l’œuf puis dans la farine puis de nouveau dans l’œuf et enfin dans votre mélange de chapelure, réservez.

4- Huile de friture à 180°: plongez les queues de gambas pendant 4 à 5 minutes; surveillez; quand c’est doré, sortez les gambas et absorbez le trop plein de gras avec un papier absorbant.

Ne reste plus qu’à monter le plat et à déguster.

Le plat est succulent et fonctionne sur le froid/chaud, le fondant de la mangue, le craquant de la panure et la texture dense et onctueuse des gambas, le mélange d’épices, l’accord sésame/coco.
La régalade qu’on vous dit !
L’accord met-vin doit se faire sur un liquoreux pourvu d’une belle acidité; un Jurançon fera très bien l’affaire mais j’avais opté ce dimanche pour un liquoreux de Loire: un Côteaux de l’Aubance Grande Sélection 2009 du domaine Richou (14€). Superbe accord met-vin avec ce plat.

Robe or soutenue. Nez expressif, harmonieux, mêlant notes de fruits du verger très mûrs, notes d’ananas, notes pâtissières (amande ?) et notes de miel. Attaque suave, grand équilibre entre sucres (entre 80 et 85gr) et une acidité marquée qui donne une belle tension au vin, bouche tapissante mais absolument pas pataude, délicatesse et finesse sont au rendez-vous. Amertume en milieu de bouche jusqu’en finale; un vin d’une douceur exquise qui fait honneur à l’Aubance.
Grand liquoreux très digeste qui devra patienter de longues années en cave car ce n’est encore qu’un gros bébé.
Rapport qualité/prix démoniaque.
Très bien+

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Verrines aux 2 saumons: Saumon cru et chantilly de saumon fumé
pour 4 personnes -8 verrines

Préparation rapide, comptez 20 minutes, vous avez besoin de:

Base de la préparation:
+ quelques écorces de citron confit
+ Ciboulette et Coriandre
+ 1 petite échalote
+ 300 grammes de saumon cru
+ 10 cl d’huile d’olive
+ Sel et poivre

Chantilly de saumon fumé:
200 grammes de saumon fumé
+ 30 cl de crème fleurette
+ 1 cac de citron
+ 1 cac de sauce soja
+ 1 cas d’huile d’olive

1- Mixez le saumon fumé, le citron, la sauce soja et l’huile d’olive. Mélangez la préparation à la crème fleurette (après avoir mixé sinon vous allez faire une crème fouettée qui est certes une autre option envisageable si vous n’avez pas de siphon).
2- Passez au chinois puis versez le tout dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz (pour un grand siphon); secouez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 3 bonnes heures avant de servir.
3- Coupez le saumon en petites cubes, ciselez votre échalote, la ciboulette et la coriandre, poivrez, mélangez, ajoutez l’huile d’olive, répartissez dans le fond de vos verrines.
Ne reste plus qu’à assembler et à finir de remplir la verrine avec votre chantilly de saumon fumé.
4- Parsemez de dés d’écorce de citrons confits et d’une feuille de coriandre pour la déco.
Servez, dégustez.

Il me restait de la chantilly de saumon fumé et quelques ingrédients le lendemain. Ni une, ni deux, voila deux variations de toasts avec des ingrédients proches.

Blinis de Saumon fumé et chantilly
3 tranches de saumon fumé, 10 mini blinis (réchauffés au four à 180°C pendant 3/4 minutes, c’est drôlement meilleur), une petite boite d’œufs de lompe, 3 tomates cerise et le reste de ma chantilly de saumon fumé. Assemblez le tout comme sur la photo ci-dessous et miam…

Toasts de Saumon fumé
Quelques tranches de pain de campagne grillées et coupées en 4, 3 tranches de saumon fumé, 3cas d’œufs de lompe.
Mélangez 3 cas de crème fraiche épaisse d’Isigny, le reste de ciboulette et de coriandre ciselée, une demi échalote, 3 écorces de citron confits finement détaillés, sel, poivre… l’accord citron confit/ échalote/ coriandre fonctionne admirablement, le croustillant du pain, le fondant du saumon fumé, l’onctuosité de la crème fraiche épaisse… Marrant, le plus simple à faire mais le plus abouti pour moi au niveau gustatif.

Un seul vin avec ses toasts: un Châteauneuf du Pape blanc Jas de Bressy 2006 super à l’aise sur cet exercice

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et oui !
Vous avez bien lu… Un pavé de zèbre…
Mais ca se mange le zèbre ?
Je vous confirme que oui… J’étais au départ parti acheter un pavé d’antilope (ca se mange aussi l’antilope) mais je n’ai trouvé que ce foutu zèbre; pour être honnête, avant de le voir en rayon, je n’avais pas la moindre idée que l’on pouvait manger cet animal. Pour info, la viande vient directement d’Afrique du Sud et n’est pas très bon marché puisqu’elle est proposée autour de 30€/kg.
Et quel gout cela a t’il le zèbre ?
Et bien la viande est absolument gouteuse (je le précise pour les plus dubitatifs), très dense, absolument fondante en bouche avec un gout peu prononcé qui se rapproche de celui de l’Autruche (ca se mange aussi )

Alors pour faire ma recette, il vous faut pour 4 personnes:

+ 4 pavées de zèbre d’environ 150-200 grammes/pièce
+ 1 kilo de panais (4 pièces)
+ 2 grosses patates douces (500 gr)

Pour la sauce:
+ 25 cl de vin rouge
2 échalotes
+ 50 gr de lardons fumés
+ 2 cas de confit d’oignons
+ 2 cas de confiture de cerise noire
+ 40 cl de fond de veau
+ 2 carreaux de chocolat noir
+ 1 cas de maïzena ou autre fécule
+ Piment d’Espelette, sel, poivre
+ Huile d’olive

1- Faites revenir dans une casserole vos échalotes finement ciselées avec les lardons avec une noix de beurre. Lorsqu’ils sont dorés, verser le vin et faites réduire pendant 10 minutes. Ajouter le confit d’oignons, la confiture de cerise noire, le fond de veau et le chocolat noir, laissez réduire à feu doux une trentaine de minutes. rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la pincée de piment d’Espelette et la fécule délayée dans un fond d’eau. Remuez, réservez.

2- Pelez vos panais et vos patates douces; coupez les en frites et jetez les dans un grand récipient. Versez 3 bonnes cas d’huile d’olive, mélanges. Préparez les grilles de votre four avec du papier d’alu, répartissez les frites et enfournez pour 25/30 minutes à 220°C en les retournant à mi-cuisson. Finisez les 10 dernières minutes sur la position grill en surveillant, c’est prêt.

3- Saisissez vos pavés de zèbre. (1.30 mn par face)
Servez, dégustez.

J’avais décidé de servir sur ce plat un Languedoc – Pic Saint loup Clos des mates 2005 du Château de Cazeneuve. (22€)
Le vignoble est conduit selon les méthodes de l’agriculture biologique et est  en reconversion actuellement. Travail qualitatif à la vigne: ébourgeonnage, palissage, vendanges en vert, vendanges  manuelles…
Cette cuvée, élaborée à partir d’un assemblage de 75% de Syrah, de 15% de Grenache et de 10% de Mourvèdre, est la cuvée haut de gamme du domaine en rouge et provient de terroirs d’éboulis calcaires situés à 150 mètres d’altitude..
Faibles rendements autour de 30hl/ha et vinifications parcellaires, vin élevé 18 mois en barriques. (20% bois neuf, chêne du centre de la France)

>>Beau nez, expressif, puissant; panier de fruits noirs, mûre (+++), notes de cacao prononcées, notes d’épices douces, réglisse, notes mentholées en finale. Attaque souple, tanins soyeux, milieu de bouche puissant sur les fruits noirs, finale légèrement asséchante et belle longueur sur des notes de cacao amer et de café.

Un vin à attendre, sans aucun doute, car la matière est là et l’élevage devrait finir de se fondre d’ici quelques années. Si vous désirz le boire maintenant, n’hésitez pas à carafer ce vin 4/5 heures.

Accord parfait avec la viande, les légumes et la réduction sucrée/salée.
Ce plat pourrait très bien se marier aussi avec une belle Syrah du Rhône Nord: un Crozes-Hermitage ou un beau Saint Joseph des frères Gonon par exemple. Pourquoi pas ne pas tenter aussi un Côtes du Rhône Villages Cairanne du Domaine Marcel Richaud, cuvée L’Ebrescade 2006 pour son côté gourmand et puissant ou bien encore une Syrah d’Afrique du Sud ou d’Australie pour jouer l’exotisme à fond. Les choix sont infinis sur ce plat mais préférez un vin avec plus de 50% de Syrah.

Contact:
Château de Cazeneuve
Anne et André Leenhardt
34270 Lauret
Tèle: +33 (0)4 67 59 07 49

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Je vous propose aujourd’hui”hui une recette de saison et pourquoi pas une recette pour les fêtes de fin d’année; simple à réaliser et prêt à l’avance pour les grandes tablées, pas très économique mais avec un gout de “reviens-y” certain…

Pour 4 personnes: temps de réalisation, 2 bonnes heures.
+ 1 boite de confit de canard (4 morceaux)
+ 4 belles échalotes
+ 30 cl de fond de veau
+ 3 cas de Porto
+ du Thym
+ 200 gr de foie gras d’oie (ou de canard pourvu qu’il soit de France et non de Roumanie)
+ 350 gr de Pleurotes
+ 2 gousses d’ail
+ Huile de truffe
+ Poudre de ceps
+ 6/700 gr de pommes de terre
+ 20 gr de beurre demi-sel
+ de la chapelure
+ du persil
+ sel, poivre du moulin

1- Dépiautez vos cuisses de confit de canard, ne conservez que la chair.
2- Ciselez vos échalotes et faites les revenir dans 3 cas de graisse de confit de canard.
3- Laissez dorer tranquillement puis verez-y votre Porto et le fond de veau; laissez réduire 5 minutes.
4- Ajoutez votre chair de canard à la préparation, mélangez, laissez réduire jusqu’à évaporation du liquide à feu doux (25/30 minutes); réservez.
5- Coupez vos pommes de terre et mettez les à cuire dans un grand volume d’eau salée froide (40 minutes +/- ); écrasez vos pommes de terre en purée à la fourchette, rajoutez 2/3 noix de beurre et 2 cas d’huile de truffe. La purée doit rester assez compacte. Vous pouvez aussi rajouter une bonne louche de crème épaisse d’Isigny, ca ne fait jamais de mal… Si vous avez des truffes à disposition, il est bien entendu recommandé de truffer votre purée avec ce précieux tubercule en lieu et place de l’huile de truffe. La saison commençant à peine, il est compliqué d’en trouver dans la région Nantaise mais si vous habitez dans le Sud-ouest, ne vous privez pas
6- Essuyez vos pleurotes au papier absorbant, faites les revenir dans une poêle avec un fond de graisse de confit de canard, jetez y l’ail ciselé et le persil, laissez dorer 5 minutes à feu doux; Munissez vous de petits récipients individuels type cassolette (ou d’un grand plat à gratin, tout dépend ce que vous voulez obtenir en présentation). Couvrez le fond d’une fine couche de purée puis ajoutez une couche du confit compoté. A nouveau un étage de purée puis le foie gras coupé en morceaux et les pleurotes. recouvrez le tout d’un dernier étage de purée.
7- Parsemez de chapelure et de poudre de ceps; posez 2/3 noix de beurre demi-sel.

C’est prêt.
Enfournez dans votre four pour 20 minutes à 180°C.
Servez avec une salade de jeunes pousses, vinaigrette huile d’olive / Balsamique.

Pour être clair, c’est absolument délicieux, absolument roboratif  et absolument calorique

Avec ce plat, on peut associer pas mal de vins:  Un Saint Emilion Beauséjour Bécot 2001 à déjà eu les honneurs de ce plat l’année dernière, ce fut un franc succès. Vous pouvez aussi associer ce plat avec un vin de Cahors, un Bergerac rouge, un Madiran ou un Faugères par exemple. Ce soir, j’avais envie d’essayer l’association avec un Cotes de Provence rouge du Domaine du clos de la Procure.

Le domaine du Clos de la Procure, situé à Carnoules, est constitué de 7 hectares de vieilles vignes en propriété classées en AOC Côtes de Provence. Il est dirigé de main de maitre par le jeune couple Dupéré Barrera.
Les terroirs sont  argilo-calcaires avec quelques éléments détritiques (colluvions de pente à matrice argileuse) provenant du massif schisteux des Maures en limite Sud.
Visitez leur site internet pour tout savoir.

Je ne connaissais pas ce vin (gustativement parlant) et j’ai acheté cette bouteille car je connaissais les pratiques “NOWAT” du domaine. En gros, aucune énergie n’est utilisée lors des vinifications: utilsation de la gravité et de la force manuelle sont de rigueur ! Les raisins sont vendangés manuellement (en un à deux passages) et entièrement égrappés avant un foulage aux pieds. La vinification est réalisée en petits contenants (cuves de 300 à 1000 l au maximum) sans levures exogènes, sans chaptalisation, sans enzymage ou ni acidification. Cette cuvée bénéficie de pigeages quotidiens réalisés manuellement pendant 15 jours. Les vins sont enfin pressés manuellement dans antique pressoir vertical à cage en bois. Aucune pompe n’est utilisée (pas de remontage à priori) pendant tout la vinif’ ni lors de la mise en bouteille. l’élevage des vins se poursuit dans des barriques de chêne français de 2 vins (type Radoux Blend provenant de Tertre Roteboeuf et Beauséjour Bécot, de Yquem ou de la Romanée Conti). Pas de chêne neuf ici Môssieur !
La mise en bouteille a lieu en lune descendante (et si possible en vieille lune) et par haute pression atmosphérique. Le vin est non collé et non filtré.
Que dire de ce schéma de vinification ???
Idéal est le seul mot qui me vient à l’esprit…
Ah si, j’ai oublié de vous dire… Le domaine est évidemment en bio mais là, ca me paraissait évident.

Cette cuvée est un assemblage de Grenache, de Mourvèdre et selon le millésime, de Cinsault et de Carignan.

>> Nez complexe sur les fruits rouges et noirs, framboise, cerise et mûre, légères notes animales et de cuir, notes d’herbes séchées, de garrigue, de cendre froide  et de réglisse. Bouche  très élégante, matière noble, tanins serrés mais soyeux, une très grande fraicheur et une puissance contenue, un équilibre parfait pour un vin de grand plaisir. A peu près à l’opposé du dernier Côtes de Provence bu récemment (Château Barbanau Et Cae-Terra), clairement plus sur la finesse que la robustesse, j’adore ! Une bouteille qui m’a vraiment convaincu et un très bel accord avec ce parmentier de canard.
Excellent
18€ prix caviste

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Comme une envie de manger un gâteau en ce frileux dimanche après-midi… Ma femme est aux commandes, je fais les photos, une recette à quatre mains 
Prévoyez 2 bonnes heures en comptant le temps de cuisson, la préparation et la vaisselle…

Pour la pâte à choux:
+ 10 cl de lait et 10 cl d’eau
+ 100 gr de beurre
+ 1 pincée de sel
+ 5 gr de sucre
+ 130 gr de farine
+ 4 œufs
+ 20 gr d’amandes effilées

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Pour la crème pâtissière:
+ 1/2 litre de lait
+ 4 œufs
+ 150 gr de sucre
+ 30 gr de farine
+ 1 pincée de sel
Bien sûr, vous pouvez acheter de la crème pâtissière toute faite dans votre supermarché préféré mais cela serait quand même dommage car les recettes industrielles sont souvent trop sucrées ou / et trop vanillées…

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Pour la crème au chocolat-praliné:
+ 250 gr de crème pâtissière (maison ou pas…)
+ 2 sachets de sucre vanillé
+ 50 gr de chocolat noir
+ 150 gr de pralin
+ 150 gr de beurre
et pis c’est tout

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Commençons par la réalisation de la crème pâtissière:
1- Dans un saladier, faites blanchir les œufs, le sucre vanillé et le sucre, incorporez la farine.
2- Versez le lait salé dans une grande casserole, portez à ébullition puis retirez du feu. Versez petit à petit le lait dans votre saladier en mélangeant.
3- Reversez l’appareil dans la casserole et laissez cuire doucement à feu doux sans jamais cesser de remuer (sinon ca colle au fond,vous êtes prévenu). Laissez épaissir et retirez du feu à ébullition. Votre pâte pâtissière est prête… Trop dur à réaliser Jean Charles !

Réalisation de la pâte a choux:
1- Versez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole; portez le mélange à ébullition en mélangeant constamment.
2- Tamisez la farine et versez la en une fois dans la préparation, mélangez 2/3 minutes, retirez du feu.
3- Ajoutez les œufs 1 à 1, mélangez entre chaque œuf et votre pâte à choux est prête !
4- Versez la pâte dans une poche à douille.

Réalisation des couronnes de choux:
1- Munissez vous d’une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. A l’aide de la poche à douille, faites des cercles de pâte (attention à suffisamment les espacer pour qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson).
Soit vous faites des couronnes épaisses que vous couperez en deux lorsqu’elles seront froides, soit vous faites des couronnes moins épaisses, auquel cas il ne vous restera qu’à assembler 2 couronnes ensemble pour former votre Paris-Brest (option choisie ce jour pour plus de praticité).
2- Parsemez vos couronnes d’amandes effilées et enfournez le tout pour 25 minutes à 200°C (four préchauffé).
3- Laissez refroidir vos couronnes sur une grille. (pour que les couronnes ne prennent pas l’humidité et restent croquantes)

Réalisation de la crème au chocolat-praliné:
1- Faites fondre votre chocolat: micro-ondes, bain-marie, casserole, comme bon vous semble, tout est possible et personne ne détient la vérité. (perso, c’est micro-ondes dans de l’eau… chauffez, videz l’eau… et magie, votre chocolat est fondu en 2 minutes); mélangez le chocolat à la crème pâtissière.
2- Versez le beurre mou dans le bol de votre robot et travaillez le en pommade. Retirez le bol de votre mixer. Ajoutez le pralin et la crème pâtissière au chocolat, fouettez pour obtenir une crème lisse et homogène.
3- Versez la crème dans une poche à douille et placez là au froid pendant 1 heure.

Remplissez vos coques de pâte à choux avec le contenu de la douille.

Ne vous reste plus qu’à assembler vos éléments pour constituer vos Paris-Brest.
Succès assuré…

Accord met/vin:

Sur ce dessert, privilégiez un Banyuls Grand cru âgé (Abbé Rous ou domaine de la Rectorie), un Porto Tawny de 20 ou 40 ans d’âge (Quinta do Noval), un Porto Vintage ou pourquoi pas et pour faire plus simple, un Rasteau ambré (Domaine de la Soumade), un Lusteau East India Solera ou une cuvée TPMG du domaine des Escaravailles. Évitez  de toute façon les Maury et Banyuls jeunes, clairement trop fougueux  et trop sur “le fruit” pour ce Paris-Brest qui joue plus sur une harmonie chocolat/ pralin / fruits secs/ amandes; évidemment le Sangue d’Oro 2005 que j’aime particulièrement  et déjà commenté à de nombreuses reprises (voir ici) se mariera à merveille sur ce gâteau.

Voila, vous n’avez que l’embarras du choix pour réussir votre accord gâteau / vin…

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Tiens c’est marrant, je discutais avec Bernard il y a une semaine pour lui dire tout le bien que je pensais de son blog et PAN: le voila consacré meilleur blog culinaire 2010 aux premiers Golden Blog Awards qui se sont tenus dans les salons de la mairie de Paris le 17 Novembre dernier.
BRAVO !
Si vous lisez ce blog régulièrement, vous avez pu constater que je poste de plus en plus de recettes en ligne, mais toujours en appuyant sur l’importance de l’accord met/vin qui me semble primordial. Mon blog ne deviendra pas un blog culinaire à part entière, d’autres le font très bien, comme Eric ou justement Bernard.
Vous trouverez donc sur le blog de ce globe-trotter des recettes sucrées on ne peut plus traditionnelles comme la recette des macarons, des sablés au beurre Traou Mad, des cannelés, du cheesecake mais aussi des tas de recettes salées ou exotiques classées par pays. Fan de cuisine asiatique, ce blog est une véritable mine de nouveautés culinaires (et pourtant je ne suis pas né de la dernière averse). Bernard voyage beaucoup, visite de nombreux pays et peut réellement appréhender la cuisine locale…
Prenez par exemple ces Siu Mai de Shangai; ne vous mettent ils pas en appétit ?

Crédits photos: Bernard

Bon franchement, toutes les recettes sont expliquées images à l’appui; même si vous êtes un neuneu de service en cuisine, vous devriez arriver à refaire les recettes présentées par Bernard.
Une visite s’impose ! Le blog culinaire de Bernard

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Tout le monde à déja mangé de la Panna Cotta mais peu de personnes savent en réalité quelle en est la recette. Voici donc une recette de Panna Cotta pour 4 à 5 personnes:
+ 50 Cl de crème liquide entière (fleurette)
+ 35 grammes de sucre en poudre
+ 2 cas de sirop d’orgeat
+ 2 feuilles de gélatine

ps: si l’orgeat ne vous plait point, libre à vous de faire une Panna Cotta à la vanille, au gingembre, à la fraise, à ce que vous voulez en fait; suffit juste de remplacer le sirop…

1 – Mettez la gélatine à tremper de l’eau froide pendant 5 minutes
2 – Portez la crème, le sucre te le sirop d’orgeat à ébullition; retirez du feu, incorporez la gélatine essorée, mélangez.
3 – Versez le mélange dans vos verres de présentation (ou vos tasses, ou vos bols, enfin ce que vous voulez)

Et voilà, c’est fini.. Drôlement compliqué comme recette non ?
Mettez au frigo 3/4 bonnes heures, l’idéal étant le matin pour le soir.
Une fois votre Panna Cotta gélifiée, versez une cas de confiture de fraise, des fraises fraiches Mara des bois et des framboises. Servez agrémenté d’une tuile au gingembre.

Accord met/vin sur cette Panna Cotta aux fruits rouges ?
Vous pouvez accorder ce dessert avec un champagne rosé, Laurent Perrier, Deutz, Ruinart, Billecart Salmon, les belles maisons que j’apprécie ne manquent pas mais comptez tout de même au minimum un billet de 45/50€ la bouteille.
Plus accessible, je vous propose de découvrir un vin rosé de chez René Mosse, grand bonhomme de l’Anjou, le type de gars un peu à l’ouest qui laisse la musique branchée sur France Musique toute l’année dans le chai de vinif pour… allez savoir… J’aime bien ce viticulteur non conventionnel, atypique, bio …

– Copyright Site internet René Mosse -

Achillée, Vin de table de France
ci-dessous les données techniques de la cuvée:
+ Cépages : Cabernet Franc et Sauvignon, Grolleau gris et noir et Gamay, vendangé à la main en octobre 2009
+ Age des vignes : 25 – 30 ans
+ Vendanges manuelles avec tris – rendements à l’hectare : 25 Hl/Hectare
+ Vinification : pressée lente, directe sans cuvaison, et fermentation en fût
+ 79.9 grammes de sucre résiduel.
+ Soufre total : 42mg/L.

Le vin est conseillé avec notamment des desserts à base de fruits rouges, tarte aux fraises ou à la rhubarbe…. Ça tombe super bien !

>> Nez très expressif sur des notes de fraises (+++++) et de framboises fraiches, attaque en bouche vive, léger perlant qui apporte une touche de peps, grande fraicheur, bel équilibre acidité/sucre… Un vin pour le moins déroutant mais réellement très très savoureux. Les convives se servent et se resservent, tout le monde en demande à nouveau et ca ne trompe pas… Généralement, les vins de dessert me restent un peu sur les bras.. Là… Tout il est vide et en moins de 2 !
On est bien loin du vin de Loire rosé sucraillon et caricatural, tant mieux…

Vrai coup de cœur à prix très doux – moins de 10€
A encaver et à servir bien frais à vos amis blasés sur un apéro ou un dessert à base de fruits rouges.
17/20

Contact du domaine Mosse:
4 rue de la Chauvière
49750 Saint Lambert-du-Lattay

Tél. : +33 (0)2 41 66 52 88
Fax : +33 (0)2 41 68 22 10

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Marier un plat du Nord de l’Europe et un vin du Sud de la France.
Rien à priori ne prédestinaient les deux acteurs du jour à se rencontrer… C’était sans compter sur le fait que j’aime autant boire de la bière que de passer une après-midi complète, le cul confortablement calé sur un fauteuil de dentiste dernière génération en sky gris (même si ma dentiste est charmante). Bref et pour faire court, la bière et moi, ca fait deux.
Et alors ?
Pourquoi vous parle-je de mon aversion pour cette boisson maltée ?
Et bien tout simplement parce que la carbonnade est un plat du Nord dont la cuisson s’effectue dans une bonne dose bière.  Il est habituellement recommandé de boire ce plat à base de bière brune avec une bière brune .. Super, je viens de vous dire que je n’aime pas la bière (et en plus, sans faire le prout-prout, c’est quand même bien moche de servir de la bière à table à des convives).
Bon, je ne dis pas qu’après avoir casser une dalle béton pendant 4 longues heures, je ne boirai pas une “ptite binouze”, mais c’est vraiment parce qu’un camarade de labeur me la tend du bout du bras avec insistance. D’un autre côté, je l’avoue, je ne casse pas des dalles béton tous les week-end…
Conclusion ? je bois rarement de la bière
Pour ne froisser personne, il faut savoir que la carbonnade est revendiquée par les chtis, par les flamands, grosso modo par tout ceux qui se trouvent au dessus d’une ligne Dunkerque-Mulhouse…
Des recettes, il en existe des tas; je vous livre donc la mienne, libre à vous de l’adapter à votre gout. Comme ma femme à des origines flamandes et bien je vous sert la Carbonnade Flamande !

Recette de Carbonnade flamande pour 4/5 personnes:

+ 1kilo de viande bœuf (collier, gite ou paleron)
+ 1 litre de bière brune. Perso, j’ai pris de la bière de trappistes “Chimay” mais prenez bien ce que vous voulez (tant que vous ne prenez pas le tout venant: à ingrédients médiocres, plat médiocre)
+ 3 cas de sucre roux
+ 500 gr d’oignons (rouges en l’occurrence)
+ de la farine (2/3 cas)
+ 1 cas de fond de veau et 30 cl d’eau
+ 4 tranches de pain d’épices
+ 4 grosses cas de moutarde
+ 3 carottes
+ 1 feuille de laurier
+ 50 gr de Beurre, huile, sel, poivre

Munissez vous d’une cocotte en fonte, enfin quelque chose qui puisse passer au four.
1- Émincez vos oignons et faites les suer 10 minutes dans le beurre à feu modéré, pas besoin de coloration, réservez.
2- Débitez votre viande en morceaux et faites la revenir avec du beurre et un peu d’huile dans votre cocotte. Une fois la viande saisie, salez, poivrez, singez la (mettez la farine).
3- Rajoutez vos oignons, le sucre roux et la bière brune et portez à ébullition 2/3 minutes.
4- Réduisez le feu, versez votre fond de veau, la feuille de laurier, mélangez. Posez sur votre préparation 4 tranches de pain d’épices largement tartinées de moutarde. Débitez vos carottes en rondelles, incorporez les au plat.

C’est prêt !

5- Couvrez la cocotte et enfournez (four préchauffé à 150°C – th 4/5) pour 3 bonnes heures. Remuez votre plat à intervalles réguliers.
6- Sortez du four; à feu doux, laissez réduire tranquillement votre préparation sur votre plaque de cuisson pendant une petite heure.

Servez avec des frites maison bien croustillantes, effet garanti ! Ce plat est génial, certes peu présentable mais absolument gouteux; qui plus est, vous pouvez le préparer la veille…

Accord met/vin avec cette carbonnade:
Évidemment, si vous voulez jouer l’accord régional, une bière brune s’impose. Si comme moi, vous ne raffolez pas de la bière, je vous propose donc de dénicher un Cabardès du Domaine Cabrol, cuvée la Dérive 2003.
Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur le domaine, cliquez ici pour voir un compte rendu de visite.
Sachez que cette cuvée est la cuvée haut de gamme du domaine (18€), qu’elle est composée d’un assemblage des meilleures parcelles et qu’elle est élevée en demi-muids pendant 2 ans.
>> Cabernet Sauvignon 50%, Syrah 30% , Grenache 10% , Cabernet Franc 10%

>> La Bouteille: Le nez est dense, très épicé sur des notes de garrigue, de thym, de laurier, de poivre, notes de cerise noire (++), de cuir et de truffe. Attaque sur le fruit, bouche ronde et tapissante, tanins soyeux, civilisés mais bien présents (c’est ce que j’ai noté sur le moment..); milieu de bouche très puissant, finale sur de beaux amers, notes de café (+++) et de réglisse. Un vin de grande classe qui laisse rarement indifférent.

L’accord fonctionne parfaitement avec la carbonnade qui embaume la cannelle (du pain d’épices); les notes caramélisées et confites du plat, l’amertume de la bière viennent assagir la fougue de ce Cabardès pour produire un mariage vraiment inattendu mais réellement somptueux !
J’adore.
17/20
A boire ou à garder encore de longues années.

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