Ce n’est pas les mêmes griffes mais c’est juste pour vous faire voir ce qu’est
un porte-outils…

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So2, sulfites, soufre, dioxyde de soufre, autant de mots pour dénommer ce produit mal aimé utilisé de longue date lors des différentes phases de la vinification (notamment en fin de la fermentation alcoolique pour bloquer la fermentation malolactique) et pour la conservation du vin. Le soufre fait peur mais n’oubliez pas que le dioxyde de soufre agit comme un stabilisant du vin et prévient les développements indésirables de micro-organismes (bactéries et levures) pouvant être à l’origine de déviations dans le vin. On l’utilise dans ce but lors de la vinification et /ou lors de la mise en bouteille.

Règles de base:
+ Un vin correctement sulfité supportera mieux les variations de températures dues aux mauvaises conditions de transport et de stockage. Plus un vin est soufré, moins les risques de déviation du vin sont important. À l’inverse, un vin sans soufre (vin dit “nature”) ou peu soufré est particulièrement sensible aux variations de température et aux températures supérieures à 14/15 °C. Conditions de transport et de stockage deviennent alors primordiales sous peine de voir la fermentation reprendre en présence de sucres résiduels et Pshitttttttt….
+ Un vin sulfité résistera mieux à l’oxydation. Le SO2 stabilise et protège le vin, ce qui n’est pas un moindre mal pour les vins blancs qui restent très sensible à l’oxydation.

Alors, voila un article faisant l’apologie de l’utilisation du dioxyde  de soufre ?
Pas du tout. Il est utile, voire indispensable (surtout quand vous exportez vos vins dans plus de 30 pays…) mais doit être utilisé avec juste mesure, sous peine de nuire à l’expression du terroir et à la qualité intrinsèque du vin; un taux élevé de SO2 procure aussi (et accessoirement) chez le consommateur ce fameux mal de tête que tant de personnes connaissent lorsqu’ils boivent des vins blancs.
Ce mal de tête n’est pas une fatalité, sachez le !

Le SO2 est le seul stabilisant efficace pour le vin à l’heure actuelle, pas trop le choix donc.
Pour éviter les abus, la communauté européenne a réglementé l’utilisation de dioxyde de soufre et autorise pour les vins blancs 210 mg de soufre par litre, l’agriculture biologique 120 mg/litre, quant au label Demeter, il autorise 90mg/litre de Soufre total (soit 9 gr par hectolitre). Le problème majeur est que cette loi européenne impose aux vignerons, et sans autre discernement, d’ajouter la mention « contient des sulfites» sur toutes les étiquettes des vins contenant plus de 10 mg/l de SO2.
210 ou 90 mg/l de SO2, même traitement, même sanction, même mention.
Comment faire la différence à partir d’une mention unique “contient des sulfites” entre un vigneron qui sulfite à tout va et un vigneron qui stabilise et protège ses vins blancs de l’oxydation avec justesse ?
Pourquoi ne pas imaginer des mentions telles que “Mon vin contient très peu de sulfites, juste ce qu’il faut” , “Mon vin contient des sulfites mais on a pas le choix”, “Au domaine, on sulfite et on aime ça“, ou bien encore “certifié 100% conforme à la législation européenne, contient 210 mg par litre de sulfites”… C’est une blague bien sûr, ne prenez pas ce que je dis pour argent comptant mais il serait quand même bon de réfléchir sur cette législation discriminatoire, pour nous et pour bien des vignerons respectueux de leurs vins; je ne m’étendrais d’ailleurs pas sur les domaines (comme nous) ou les taux sont plus proches de 50 que de 90 mg/l de SO2 total, soit autour de 15/20 mg/l de SO2 libre, le minimum syndical pour protéger des vins blancs …

Il n’y a aucun moyen pour le consommateur de connaitre ce taux de SO2 total et libre par litre car peu de vignerons, et encore moins de coopératives ou d’industriels, ne l’indiquent sur l’étiquette. Aucune volonté, aucune obligation… D’ailleurs, nous ne publions pas non plus nos chiffres mais nous devrions peut être le faire… D’un autre côté, le formalisme est déjà tellement important quant aux étiquettes qu’il ne sert peut être pas à grand chose d’inquiéter le consommateur avec des chiffres dont il ne mesurera pas la portée.

Petite parenthèse car je vois que je disserte sur le SO2 total et le SO2 libre sans même avoir pris le temps de vous expliquer de quoi il en retourne. Seule une partie du SO2 ajouté au vin est efficace en tant qu’antioxydant. Et oui, le reste du SO2 se “combine” à d’autres molécules du vin et perd son pouvoir antioxydant; la partie qui est perdue dans le vin est dite “combinée” alors que la partie qui reste active est dite ‘libre’. On observe généralement la règle des 2/3, 1/3, à savoir, 2/3 de SO2 combiné et 1/3 du SO2 actif. Il est donc nécessaire d’ajouter au vin 2/3 de sulfites en sus lors à la fin de fermentation pour obtenir le 1/3 nécessaire à la protection du vin une fois mis en bouteille, suis je clair ?….
Sachez en tout cas que si vous buvez des vins du domaine de l’Ecu, vous ne risquez nullement d’avoir cette fâcheuse barre au milieu du crâne car l’utilisation de SO2 est des plus minimalistes: nous utilisons moins de 75% de la dose de sulfites autorisée par la réglementation européenne, moins de 60% de la dose de sulfites autorisée par la réglementation de l’agriculture biologique etc.

Pourquoi ? par volonté et parce que, et jusqu’à preuve du contraire, le SO2 à des implications sur la santé du consommateur. L’organisation mondiale de la santé tolère l’ingestion quotidienne d’une valeur de SO2 inférieure à 0,7 mg par kilogramme de poids corporel. En prenant le poids moyen d’un homme (autour de 80 kg), vous pouvez donc boire une bouteille entière du domaine de l’écu sans risques

Si par contre vous buvez un vin blanc dit “conventionnel” et sulfité très proche du maximum autorisé (210 mg de SO2 total par litre), vous allez dépasser largement la dose journalière acceptable à compter du tiers de la bouteille, simple logique arithmétique.
Allez vous en mourir ?
Non, ça se saurait depuis le temps mais par contre vous risquez fort de faire une cure d’aspirine le lendemain en cas d’abus et de jurer contre ses saletés de vins blancs qui donnent mal à la tête mais je vous l’ai dit, ce mal de tête n’est pas une fatalité …

Voila une petite ébauche de la problématique liée à l’emploi de dioxyde de souffre dans le vin. Vous êtes maintenant informé…

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La méthode traditionnelle ou méthode dite “champenoise” (même si ce terme est exclusivement réservé à la région de Champagne) permet l’élaboration de vins effervescents techniquement élaborés comme des vins de Champagne. Comme un Champagne, cela veut tout simplement dire qu’il y a deux fermentations…
Après fermentation alcoolique, les sucres naturels du vin sont normalement transformés en alcool sous l’effet du travail des levures: le vin est dit “tranquille” ou vin “de base”. Le vin toujours en cuves est alors embouteillé pour la “prise de mousse” qui va s’effectuer grâce à une liqueur de tirage. Les bouteilles sont alors stockées (col en bas à 45°) pour une durée variable d’élevage (avec une rotation des bouteilles à la main tous les jours ou grâce à un roto, électrique ou pas). La seconde fermentation a lieu pendant cette période d’élevage. Ne reste plus alors qu’à éliminer les levures mortes après élevage: cul en haut, tête en bas dans une solution de glycol pendant 5 minutes et voila les levures et dépôts divers emprisonnés dans un glaçon de 3/4 centimètres. Faites sauter la capsule temporaire, faites sauter le bouchon de glace, ajoutez la liqueur d’expédition (si nécessaire, un extra-brut ne nécessitant pas cette liqueur) et faites le complément de vin, bouchonnez et stockez. Le stockage sur lattes peut durer de 6 mois à… 5 ans ou 10 ans… Ce n’est qu’à l’appréciation du vigneron mais généralement, le temps sur lattes joue grandement sur la complexité d’une méthode traditionnelle.
Une photo vaut mieux que de longs discours: au fond, des bouteilles en élevage sur lattes (empilement horizontal) et au 1er plan, des bouteilles en cours de seconde fermentation, le cul en l’air, la tête en bas .

Ne reste plus qu’à faire des 1/4 de tours et des 1/4 de tours tous les jours… jusqu’au jour du dégorgement. Vous pouvez voir sur cette seconde photo que les caisses sont montées sur des rotos qui permettent de faire basculer l’ensemble par 1/4 de tour vers la droite ou la gauche; évidemment, si le vigneron confie l’ensemble de sa production à un sous-traitant (et c’est souvent le cas), les rotos sont mécaniques et commandés par ordinateur avec moultes programmes disponibles pour remettre en suspension les lies… Si vous faites tout à la main et tout à la maison, il faut utiliser ces rotos: simple, efficaces et parfait pour se muscler triceps et biceps !

Les pétillants (”petnat”) et pétillants naturels “prennent leur mousse” lors de la fermentation (unique) en bouteille grâce à l’action conjuguée des sucres naturels et des levures présentes lors de la mise en bouteille (aucune liqueur de tirage mais un levurage est autorisé lors de la mise); une liqueur d’expédition est ajoutée dans les pétillants naturels avant mise sur le marché. pour être clair, si la fermentation s’arrête en bouteille et que le vigneron est non interventionniste (bio quoi), le résultat dans votre verre est assez médiocre (et je suis sympa).
Nous avons dégusté près d’une quinzaine de bouteilles, voici les 3 qui m’ont marqué ce soir:

Domaine de la taille aux loups – Jacky Blot – Montlouis pétillant naturel – Triple zéro – 14€
jacky Blot est un vigneron emblématique de la Loire, connu et reconnu notamment pour ses cuvées Rémus et Romulus. Ce soir était l’occasion de découvrir son Montlouis pétillant servi dans une bouteille de belle allure avec étiquette en velours, enfin il me semble…
>> Nez sur les fleurs blanches, notes d’agrumes et  notes acidulées de fraise des bois. Bulle très fine avec une effervescence marquée à l’attaque, bouche droite et  minérale, vin très sec, finale saline soutenue par une légère amertume. A l’apéro.

Domaine Vigneau Chevreau – Vouvray Méthode traditionnelle – 6.50€
Domaine inconnu au bataillon, raison de plus pour gouter.
Nez peu expansif, brioché, notes minérales, registre de fruits exotiques. Attaque suave, bouche civilisée, bulles fines avec un coté résolument gourmand, notes d’ananas et de rhum/raisins sur la finale. Super simple, friand, facile d’accès, un vin de plaisir à seulement 6.50€, une caisse Jean Marc !
Agriculture biologique.

Domaine Huet – Vouvray pétillant « brut » 2005 – 14.20€
Faut il présenter le domaine Huet ? Star du val de Loire, l’ensemble de la production est d’une qualité exemplaire, et je pèse mes mots. j’avais d’ailleurs été scotché en décembre dernier lors de la dégustation de son Vouvray le haut lieu – 1ère trie 1989.
Pétillant millésimé:
>> Nez sur des notes de pain grillé, notes miléllées, notes de pomme verte, notes minérales. La bouche est vibrante, très tendue, d’un bel équilibre, la bulle est fine… une certaine idée de l’élégance.

C’est bon et on en redemande !
A noter que la liqueur de tirage est à rpiori issue du Mont Première trie 2002, on a vu pire…

Voila, par gratitude, je vous passe les autres dégustations avec des bouteilles de pétillants qui n’ont pas fermentés ou des bouteilles qui ne m’ont donné aucun plaisir… Sachez toutefois que ces vins sont une très bonne alternative aux vins de Champagne et qu’il vaut mieux servir à vos convives un superbe Vouvray pétillant qu’un mauvais Champagne à 14€…

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Dans des temps pas si reculés que ca,  le fier vigneron utilisait principalement du blanc d’œuf monté en neige pour clarifier ses vins juste avant leur mise en bouteille: cette étape importante à la fin de la vinification est toujours appelée “collage” (le  blanc d’œuf  coagule naturellement dans le vin en floculant au contact des tanins). Une fois les particules encore en suspension agglutinées, le vin est presque clarifié; ne reste plus qu’à le soutirer afin de séparer le vin tout propre tout beau et les bourbes précipitées au fond du fût.
Tout le monde à suivi ?
C’est là qu’intervient le cannelé, ce petit gâteau croquant au rhum intimement lié et à l’histoire de Bordeaux et à celle du du vin.
Le collage voyait alors tout le personnel des châteaux bordelais casser des œufs et séparer les blancs des jaunes; les jaunes d’œuf étaient par la suite donnés aux petites sœurs des pauvres et des jaunes d’œuf, compte tenu de la concentration de châteaux entre la rive droite et la rive gauche, cela en faisait un sacré nombre. Que faire avec tous ces jaunes d’œuf ??? La légende raconte que les petites sœurs des pauvres auraient décidé de confectionner un gâteau avec les éléments  alors à disposition en abondance à Bordeaux: du Rhum, de la vanille et du sucre de canne en provenance des îles (commerce triangulaire), du lait et des…. Jaunes d’œufs:  le cannelé était né. Vrai ou faux, allez savoir, tout le monde y va de sa petite histoire. Toujours est il que les jaunes d’œufs disponibles en abondance ont certainement servis à faire une quelconque pâte à crêpes ou à gâteau…

Le collage est toujours aujourd’hui pratiqué mais de nombreux adeptes du “vin non collé” (et accessoirement non filtré aussi) ont vu le jour ces vingt dernières années. En effet, le collage élimine toutes les impuretés du vin grâce un “fouettage” énergique du vin; d’un autre côté, il aseptise complètement le vin en lui enlevant une partie de sa matière. Si le vin n’est pas clarifié, la robe peut se révéler “légèrement trouble” à “très trouble” au moment du service et ca, ma pauv’ Lucette, la ménagère de moins de 40 ans et le buveur de BIB, ils aiment pas bien…
La vraie question est la suivante: le vin est vivant et continue d’évoluer en bouteille alors pourquoi le filtrer et le décharner ?
Et bien parce que le consommateur veut un vin clair, limpide, cristallin et brillant et qu’il faut le reconnaitre, le procédé stabilise les vins. Une grande majorité des vignerons continuent donc de filtrer leurs vins au grand damne des vignerons “nature” et des vignerons qui désirent “respecter” le vin. N’oublions pas que les lies sédimentent au cours de l”élevage (si il n’y a pas de batonnage bien sûr) et qu’un collage peut s’avérer inutile en fin de compte…

Les produits utilisés à titre de produits coagulants restent aujourd’hui la caséine (protéine du lait), la gélatine, l’albumine (protéine contenue dans le blanc de l’oeuf) et la Bentonite (colle minérale – Argile).

Notez que l’on peut aussi (en plus ou à la place du collage) effectuer des soutirages successifs, effectuer une filtration ou utiliser en complément des préparations enzymatiques mais je ne ferai pas de commentaires sur cette technique…
Espérant avoir éclairer un petit peu votre lanterne.

Tschüß
Pépé Lucien

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Une fois la récolte ramassée à la main, comme vu précédemment, la benne pleine se dirige vers le chai de vinification pour que le raisin y soit pressé. Les grappes arrivent entières et dans un état sanitaire remarquable, la pressée suivant immédiatement la “cueillette”. Point maltraitée, point oxydée et point abimée, la récolte va être vidée directement dans le pressoir, par gravité. Comme vous pouvez le voir sur les photos, le domaine de L’Écu dispose de bennes élévatrices; l’absence de pompes en sortie de bennes évite toute trituration inutile du raisin et donc toute altération. Pas de souffre dans la benne ni à la réception, seules les cuves reçoivent du So2 avant remplissage.

Comment ca marche ?
La benne monte donc sur ses vérins jusqu’à à atteindre le conquêt de réception positionné au dessus du pressoir pneumatique. Elle est vidée directement dans le pressoir, ne reste plus qu’à uniformiser la répartition de la vendange avec une fourche adaptée pour remplir le pressoir également. Va s’engager alors un long pressurage graduel ( par tranche de 0.2 bars), entrecoupé de rebeches (décompactage de la vendange entre deux cycles de pressurage). L’avantage d’un pressoir pneumatique est énorme: il permet une pressée lente, graduelle et respectueuse de la vendange; il s’avère l’allié indispensable du maitre de chai qui désire un pressurage de qualité !.

la vendange est écoulée dans le pressoir en grappes entières…

Pour ceux qui ne savent pas, un pressoir pneumatique fonctionne grâce à une membrane gonflée par air comprimé qui vient compresser le raisin afin d’en extraire le jus, jus qui s’écoule via les rafles dans un receptacle situé sous le dit pressoir. Les jus sont transférés immédiatement via un tuyau en cuves souterraines afin d’y débuter leur fermentation alcoolique. Les vinifications se font sans débourbage, en levures indigènes exclusivement, évidemment.

le pressoir au petit matin.

Il existe une multitude de possibilités quant à la réception et à la vinification des vendanges en terroir de Muscadet. Ici n’est présenté que le processus de réception du Domaine de L’Écu mais franchement, c’est plutôt un bon exemple à suivre: le raisin est respecté lors de la coupe car tout est fait manuellement, le tri est sélectif donc très très peu de matières autres que le raisin sont présents dans la benne (quelques feuilles de temps à autre  mais comparé à une machine à vendanger…, aucun jus de feuilles, aucun bois, aucun animal, aucun autre corps étranger ), la réception de vendanges se fait entièrement par gravité, les jus sont donc superbes et peuvent commencer leur fermentation sous l’œil attentif de Maitre Guy…
Voila, la vendange est “rentrée”, ne reste plus qu’à faire les mesures en vigueur: acidité et sucres et roule Ginette !

Quelques photos en bonus

Mise en place d’un serpentin dans une cuve souterraine pour
assurer le contrôle des températures pendant la fermentation alcoolique

Chardonnay en pleine fermentation alcoolique:
levures indigènes au travail pour transformer les sucres en alcool

Début de fermentation sur du Melon de Bourgogne
ça mousse, ça fait des bulles

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Cliquez ici

Parcelle d’Orthogneiss – vieilles vignes de 80 ans – vendanges à la main, of course !

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ÉTAPE 2
VISITE DU DOMAINE DE L’OUSTAL BLANC –

Jour 2 du périple: site internet
direction “La Livinière” pour une visite au domaine de l’Oustal Blanc chez Claude et Isabel Fonquerle

Village de la Livinière en vue…

La Livinière est un paisible petit village du Languedoc mais c’est aussi un cru à part entière dans l’appellation Minervois (officiellement reconnu par l’INAO depuis le mois de Septembre 1998).
Deux critères ont prévalu à la classification de ce “cru” au sein de cette appellation:
+1 – Une sélection unique des terroirs situés en milieu de cote, exit les terres situées dans la plaine, en haut de colline etc.
+2 – Un découpage calqué sur Châteauneuf du Pape puisque l’appellation déborde sur 6 villages : Cirrans, Cesseras, la Livinière, Azille, Azillanet et Félines-Minervois; c’est donc plus un terroir qui a été identifié qu’un village à proprement dit. Le terroir de La Livinière est constitué de marnes greseuses avec la présence notable de nombreux vestiges de coquillages marins (le terroir du Minervois “générique” proche de l’exploitation est différent puisque constitué de marnes graveleuses et recouvertes de schistes).

Historique du domaine:
Après 10 ans comme employé au domaine du Père Caboche à Châteauneuf du Pape, Claude Fonquerle fonde un domaine en cotes du Ventoux avant de le revendre pour créer le domaine de l’Oustal Blanc en 2002 avec Philippe Cambie, célèbre œnologue conseil sévissant du Languedoc au Rhône sud.
L’Oustal Blanc (la maison blanche dans le texte) s’étend aujourd’hui sur 12 hectares de vignes.

Encépagement sur le Domaine de l’Oustal Blanc:
Claude Fonquerle ne vinifie que des cépages dits “autochtones”, à savoir: Grenache noir et gris, Cinsault, Syrah (15% de l’encépagement par obligation / AOC:  40% de Syrah obligatoire pour la Livinière et 20% pour l’appellation générique) et Carignan.

Rendements:
Le rendement des vignes est faible et tourne autour de 30 hl/ha de moyenne.
La densité de ceps à l’hectare est faible: 3500/4500 pieds à l’hectare.

Domaine bio ou pas bio ?

Ici, on travaille avec amour et on essaie de ne pas trop se prendre la tête. La preuve: la moitié de la production passe en vin de table (K et Naick) et cela a peu d’importance à leurs yeux, l’essentiel étant que leurs vins leur plaisent et fi des règlementations d’AOC. La culture de la vigne est d’inspiration bio mais sans label car Claude Fonquerle ne veut pas céder aux sirènes de la mode. La culture de la vigne est donc sans certifications mais aucun désherbage n’est pratiqué (l’enherbement existe jusqu’au mois de Mai puis “disparait” pour limiter la concurrence avec la vigne dans cette région qui subit régulièrement de belles sécheresses: précipitations moyennes annuelles comprises entre 400 et 500 mm ); la culture est dite raisonnable, la lutte contre l’oïdium s’effectue grâce au souffre. Les labours croisés en chenillard permettent le maintien d’une flore naturelle la plus variée possible…. Un travail en symbiose avec la nature mais point de logo sur les bouteilles…
“La pratique de la scarification, permet de garder le maximum de vie microbienne, la réimplantation progressive des lombrics et garantit la présence d’un grand nombre d’insectes dans nos sols.”
“Le passage en bio est très à la mode”, pour des raisons plus commerciales que philosophiques, “c’est un argument de vente comme un autre mais cela ne m’intéresse pas”

Premier chemin à droite juste après le panneau, la porte blanche dans le fond,
C’est le domaine de l’Oustal Blanc..

Ce qui suit est assez technique mais me semble essentiel pour comprendre comment est fait un vin, un bon vin;  je vais donc essayer d’être le plus clair, le plus didactique possible

Vendanges:
Le raisin est ramassé à la main par une équipe spécialisée de fiers andalous en caisses fruitières ajourées de 10 kilos:
+1 – pour l’écoulement des jus et éviter le développement bactérien.
+2 – pour permettre le refroidissement de l’ensemble de la caisse et non pas seulement du haut de la caisse pendant son stockage en camion frigo.
Le maitre mot d’une vendange réussi est l’organisation:
+1 – Dés qu’une caisse est pleine, elle est posée sous le feuillage de la vigne en attente.
+2 – Un vendangeur muni d’une brouette circule dans les rangs pour ramasser les dites caisses et les apporter dare-dare au camion frigo.
+3 – Les raisins sont stockés toute la nuit dans ce camion frigo; la température des raisins est ainsi progressivement amenée à 10°C.
+4 – Le lendemain matin, les caisses sont transportées au chai de vinification.
“Afin d’éviter au maximum les manipulations entre la ramasse et le tri le lendemain, le raisin est traité comme un raisin de table, “comme s’il allait au marché”, avec la plus grande précaution.”

Tri du raisin et encuvage:
6 personnes s’occupent du tri et de la réception de la récolte dans le chai.
Le tri est drastique et impitoyable; il est fait pour “enlever la matière verte“.
Il est donc procéder comme suit:
> Le raisin est vidé des caisses et déposer sur le convoyeur (étape 1) …
> qui file vers l’égrappoir (étape 2) pour ôter la rafle de la grappe de raisin.
> Direction la table vibrante (étape 3) qui repartit le raisin en couches et égoutte les jus contaminés pendant l’éraflage.
> deuxième table de tri (étape 4) avec un tapis à matière électrostatique: les peaux de raisins restent collés et tombent dans une caisse de réception à côté grâce à un grattoir
> le raisin débarrassé de toutes matière verte coule alors dans des comportes prévues à cet effet qui, grâce un treuil (étape 5) sont déversés dans les cuves cylindriques de 80 hl; la hauteur est égale au diamètre  de la cuve pour optimiser la surface d’échange et le refroidissement des jus (avec des drapeaux et une pompe à chaleur). La forme cylindrique de la cuve est conçue pour un mouvement optimum des liquides.

Vinification:

Les cuves sont maintenues à une température maximum de 25°C. Il est important de noter que l’extraction, la production aromatique et la fermentation se font dans la durée et non grâce à la température: Claude Fonquerle procède à des cuvaisons extra longues de 60 jours ! (la moyenne constatée tournant plutôt autour de 20 jours).

Plusieurs techniques sont mises en place pendant la vinification:
1- Le délestage jusqu’au 2/3 de la fermentation alcoolique. “Après, on arrête pour garder de la chaleur et du gaz carbonique pour les cuvaisons de 60jours.”
On tire donc tout le jus de la cuve dans un baquet par le robinet du bas et on le remet dans la cuve par gravité après oxygénation du jus de raisin.
intérêt:
– multiplication des levures indigènes.
– l’oxygène chaine les tanins et les matières colorantes.

2- Le pigeage: cette méthode permet d’enfoncer le chapeau (mécaniquement ou manuellement en l’espèce) dans le jus et de mettre en contact maximum le dit jus et les grains de raisins (qui contiennent du sucre)…  Le pigeage permet d’éviter les développements bactériens (opération menée  au moins 1 fois par jour) et d’extraire au maximum les anthocyanes et les tanins.
“Il faut commencer les pigeages avant que la fermentation du jus sous le chapeau ne se termine sinon on risque ne pas dégrader les sucres des grains de raisins remis au contact du jus “(les levures ayant fini leur boulot )… d’où les pigeages aux 2/3 de la fermentation: le jus fermente et va donc transformer le sucre contenu dans les grains de raisin.
“Au bout de 35/40 jours, le jus se dégaze naturellement et le chapeau coule. On procède alors à la fermeture de la cuve et puis à des remontages de lies en circuit fermé du bas vers le haut de cuve (via le robinet du bas  vers le robinet du haut grâce à un tuyau pour faire simple) pour éviter la réduction et mélanger les lies.”

> Pourquoi mélanger les lies ?
1- Le mélange des lies permet paradoxalement d’éviter la réduction en évitant la stagnation des dites lies dans la cuve.
2- Cela permet aussi de mélanger au vin les levures mortes (qui ont bien travaillé) et donc les substances “actives” qui les composent encore (polysaccharides etc.)

Notons que Claude Fonquerle ajoute un soupçon de Souffre à l’encuvage car c’est la seule substance connue qui inhibe les bactéries et excite la levure à l’heure actuelle.
Le principe de la fermentation alcoolique est simple: la levure va envahir “le milieu” et transformer le sucre du raisin en alcool; “une fois la levure morte, on a longtemps pensé que c’était la bactérie lactique qui prenait le relais pour la deuxième fermentation dite malolactique“. Grâce au centre de recherche de Philippe Cambie,  Claude Fonquerle s’est aperçu qu’il y avait une phase intermédiaire entre les deux fermentations avec la mise en activité des enzymes contenus dans la peau du raisin (la pruine); ces enzymes affinent la matière qui a été extraite au cours de la fermentation alcoolique pendant la phase finale de cuvaison. Le vin va donc s’arrondir, s’enrober, s’affiner pendant cette phase qui dure approximativement 15/20 jours.

Pour résumer: 35/40 jours de fermentation alcoolique (levures) + travail des enzymes + 15/20 jours de l’acide malique en acide lactique = 60 jours de cuvaison.. tout le monde suit ?
nb: les bactéries maliques sont des organismes simples et par nature tout petit… elles sont constituées d’une paroi, d’une membrane, d’un cytoplasme,  d’un ADN et vont effectuer cette deuxième fermentation obligatoire sur les rouges et optionnelle sur les vins blancs. Plutôt que d’ennuyer tout le monde et d’écrire un traité sur ces bactéries et bacilles qui permettent la fermentation malolactique, je vous conseille la lecture de cet article très complet du Sieur Chazallet

Innovation de l’année 2009: toutes les fermentations malolactiques (transformation de l’acide malique en acide lactique) ont été effectuées pour la première fois sous marc…
Et c’est quoi donc encore cette technique de vinif’ ?
“Le Cinsault est le cépage le plus précoce sur le domaine, le moins alcoolisé et qui contient le plus d’acide malique; c’est donc la première cuve à  finir sa deuxième fermentation. Après fermentation malolactique, le Cinsault a donc été décuvé, soutiré et pressé; les lies récupérées dans le fond de la cuve ont alors servies a ensemencer la Syrah qui a son tour a été pressée après “malo” et a servie à ensemencer le Grenache et ainsi de suite… Ont suivies les différentes cuves de Carignan sur le même principe.” La boucle est bouclée, ne reste plus qu’à s’occuper de l’élevage des vins séparément, l’assemblage étant réalisé en fin de cycle, avant mise en bouteille et après une phase de stabilisation (des différents cépages).

Passons maintenant à la dégustation après ce petit intermède technique

++ Cuvée K 2009: Pur Carignan et un poil de Cinsault – vin de table – 7€
Cuvaison de 60 jours, 80% de la production reste en cuve ciment, 20% est élevée en fûts de 3 vins pendant 5 mois puis les 2 cuvées sont assemblées et mises en bouteilles en Mars (.. de l’année qui suit la vendange donc assez rapidement). C’est le vin d’entrée de gamme du domaine, un “vrai vin de plaisir et de soif“.
Vin concentré, nez assez simple sur la fraise, la cerise, la groseille, le noyau d’amande (+++). Fruits noirs, cerise (+++), tannins soyeux, alcool sur la finale qui s’étire sur des notes d’épices et de réglisse.
Vin à attendre absolument 1 bonne année, tout n’est pas encore en place, gros potentiel.
Bien+
Rapport qualité/prix outrancier.
Cuvée K 2008 déjà commentée ici pour ceux que cela intéresse.

++ Cuvée Naick 2007: vin de table – 12€
60% de Cinsault (élevé en cuves) et 40% de Carignan (élevé en barriques) pendant 1 an. Assemblage et repos pour homogénisation en barriques ( de 2/3 vins) pendant 6 à 7 mois.
Nez plus aérien, notes d’épices (+++), de garrigue, de fraise (+++++), de cerise, réglisse au 2ème nez. Belle matière, plus marquée par le bois, tanins fondus, dominante de cerise, de fruits noirs bien mûrs et finale acidulée. A attendre.
Bien

++ Cuvée Giocoso 2007: Minervois – 15€
70% de Grenache (élevage en cuve) 20% de Syrah et 10% de Carignan (tous élevés en futs de 1 vin)
Nez sur l’amande, les épices, notes florales, fruits noirs et touche d’orange. Grosse matière en bouche, plus de complexité que les 2 précédentes cuvées, notes de cerise burlat; finale graphite, zan, piment et poivre. Vin qui demande encore à se fondre. A attendre.
Superbe

++ Cuvée Prima Donna 2007: Minervois La Livinière – 25€
50% de Grenache vinifié en fut de 500 litres dite vinification intégrale; la vinification est faite sans manipulation extérieure au contenant (pas d’intervention sur les températures, micro-oxygénation par le bois, pigeage quotidien jusqu’à ce que le chapeau coule, ajout de gaz carbonique (gaz inerte pour éviter le développement bactérien), fermeture du fut et “cuvaison” de 60 jours comme tous les autres vins du domaine, “malo” sous marc en fut), 40% de Syrah et 10% de Carignan (tous élevés en futs de 1 vin)
Nez un poil animal à l’ouverture puis sur les fruits noirs, la cerise, le caramel, le poivre (++++). Bouche sur le fruit, très dense, fin et qui fait montre d’une belle fraicheur, tanins ultra soyeux et élégants, longue finale… Un vin de grande classe doté d’une très grande fraichance (fraicheur et élégance )
Excellentissime, LA bouteille du domaine, une belle expression du terroir La Livinière !
A accorder sur une belle pièce de bœuf et pommes de terre de Noirmoutier of course.

++ Cuvée Maestroso 2006: Minervois – 20€
Nez envoutant, notes de cuir, d’orange, de fruits noirs, de caramel au lait. Bouche concentrée, belle sucrosité (grenadine), sans aucune lourdeur, tanins ultra fondus, superbe toucher de bouche, notes de cerise burlat (+++) et de zan, grande allonge.
Très bien
A accorder sur une tajine aux abricots, aux amandes et dattes, sur un couscous, sur un magret de canard aux cerises et pourquoi pas sur un canard laqué ?

Il manque le blanc du domaine mais comme il a été degusté “à l’arrache” après plusieurs tournées de rouge, hips, je n’ai pas pris de notes, donc à revoir… Je sais juste que cela coute 18€ au domaine.

Visite un poil technique pour les novices mais bondiou que c’est bon de rencontrer un vigneron qui sait de quoi il parle et qui est passionné…
Merci de l’accueil chaleureux et du temps consacré à notre petit groupe de passionnés.Voici Le domaine à ne rater sous aucun prétexte si vous recherchez un Minervois de qualité.

A bientôt, tchin !

Isabel et Claude Fonquerle – Oustal Blanc

EARL Claude et Isabel FONQUERLE
Chemin des Condomines – 34210 – La Livinière
Tél  : 04 67 93 68 47
Fax : 04 67 26 93 84
earl.fonquerle@wanadoo.fr
contact@oustal-blanc.com

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Guy Bossard en action au milieu de rangs de melon de Bourgogne

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Juste un petit billet pour vous dire que les premières fleurs sont apparues cette semaine sur les vignes de Muscadet au landreau… Les vendanges sont donc dans 3 mois normallement… soit vers le 8 septembre si tout va bien.

Petite info transversale: Début Juin
+ la vigne est superbe, état sanitaire optimal, aucun signe de maladie, les grappes sont belles, bien fournies et en nombre, pourvu que ca dure…
+ les travaux du moment: labours des sols, ébourgeonnage, pallisage des jeunes vignes, binage:-)

Labours des sols – terroir Orthogneiss

Vignes labourées – Beau temps sur le vignoble du Muscadet…

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Petite visite au domaine de l’Yvernière (Muscadet) avec Jean Didier Brevet pour comprendre et voir en action ce qu’est le décavaillonage. Il existe tout un tas de modèles de décavailloneuses classiques qui se placent et se tirent derrière un tracteur mais aujourd’hui, direction le clos des Orfeuilles (en conversion bio) pour assister à une démonstration de décavaillonage avec un tracteur enjambeur hydraulique dernière génération (le tracteur plus les discomatic (outil intercep rotatif) valent quand même la modique somme de 70.000€).
Pour faire simple, le décavaillonage peut se pratiquer à cheval (pour les plus vaillants) ou à l’aide d’un tracteur enjambeur… vous pouvez toujours essayer à la main  si le cœur vous en dit mais ne comptez pas sur moi car cela relève du travail de forçat dés lors que vous avez de grandes superficies.
La butte de terre  mise en novembre au pied des ceps de vigne pour les protéger du gel pendant l’hiver (buttage) doit être enlevée. Cette butte peut aussi être le résultat des passages répétés des engins dans les vignes. Le décavaillonnage consiste donc à décaler la terre jetée lors du buttage dans l’inter-rang (entre les rangs de vignes). Cette opération va “chercher” la terre entre les ceps de vigne et va la rabattre au milieu de l’inter-rang.
L’opération de décavaillonnage supprime le cavaillon, le tapis végétal présent sous les ceps  (pour les vignes enherbées bien sûr), décompacte et aère la terre pour permettre notamment une meilleure pénétration des eaux de pluie.

10.00: arrivée du tracteur enjambeur flambant neuf et mise en situation

L’outil de décavaillonage est bête comme chou:

+ un socle qui retourne la terre et la renvoie au milieu de l’inter-rang
+ un effaceur (guide en métal qui  précède l’outil rotatif et lui permet d’éviter le cep)
+ un outil rotatif qui effectue un désherbage efficace, la preuve en images.

Voila, jéspère avoir un peu éclairer votre lanterne sur cette technique de travail du sol. Il est évident que l’on pourrait parler pendant des heures des différentes techniques de décavaillonage mais c’est tout sauf sexy et ce blog n’est ni le lieu ni l’endroit pour faire l’apologie des tracteurs enjambeurs.

Discomatic en action

Grand merci à Jean Didier Brevet pour sa gentillesse et sa disponibilité. Un vrai “bonhomme” au franc parler qui mérite le détour si vous passez dans le vignoble du Muscadet.

Portrait de Jean Didier Brevet

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L’enherbement, voila bien un mot curieux pour le profane. Il faut le reconnaitre, au tout début de mon apprentissage du vin, je me suis de nombreuses fois posé la question: pourquoi y a t-il de l’herbe entre les vignes, ou des graminées ou du grand n’importe quoi  avec plein de fleurs des champs, de l’herbe et toute sorte de plantes ? Et pourquoi dans certaines vignes, les inter-rangs ressemblent t-ils au désert du Nevada ? Et pourquoi sur un même terroir, certains viticulteurs laissent ils l’herbe pousser et d’autres non ?  Les terroirs de galets roulés de Chateauneuf sont ils moins bons que les sols lourds de Pomerol parce qu’il n’y a pas d’herbe ? hein ? Qu’est ce que tu en dis mon Tintin ?
Je vais tâcher de répondre à cette question existentielle et de manière simple.

Préliminaire:
L’enherbement est souvent un choix pour mettre en œuvre une culture bio ou raisonnée ; il peut aussi être un “choix” imposé… manque de personnel, de moyens, de courage, de temps. Il y a peu de temps, un vigneron bien connu m’a dit: ‘Je n’ai jamais vu un pommier ne pas donner de pommes parce qu’il y avait de l’herbe aux pieds”.
C’est juste… aussi longtemps que la conduite de la vigne n’est pas dictée par une notion de rendements élevés et de vins bon marché. L’enherbement, il faut le savoir, à un cout et de nombreuses conséquences sur la vigne.

Définition: L’enherbement consiste à maintenir un couvert végétal entre les rangs de vignes (inter-rangs); ce couvert peut être permanent ou temporaire, implanté ou non sur tous les rangs, provoqué, entretenu et/ou subi.

1 inter-rang sur 2, enherbement volontaire contrôlé

Structure du sol, contrôle de la vigueur et du rendement de la vigne:

1 >L’enherbement assure une protection du milieu (à l’heure de l’écologie, c’est plutôt pas mal); il permet effectivement d’assurer une bonne portance des sols et entraine de facto l’arrêt de l’usage de désherbants chimiques (bah oui, sinon l’herbe elle ne pousse plus..).

2 > la présence d’un système racinaire entre les rangs de vigne apporte de la matière organique: un écosystème favorable au développement de la faune et de la flore se met en place (vers de terre, souris, canard colvert, sauterelles, pigeons ramier sur lit de foie gras, coccinelles, abeilles, marmottes et autres petites bêtes à poils – des erreurs se sont glissées dans cette énumération, à vous de les retrouver)

3 > La mise en concurrence de la vigne avec le couvert végétal, principalement dans l’inter-rang et sur la profondeur de terrain colonisé par les racines dudit couvert, est notable. La vigne est donc “obligée” de s’établir plus en profondeur. Des études sérieuses ont montré que lorsque la vigne est en compétition et que le terrain le permet (absence de roche mère ou autres roches quasi impénétrables), le système racinaire de la vigne s’implante alors en profondeur. Si au contraire la vigne ne peut se développer en profondeur (ou très peu), le nombre de racines de la vigne se voit fortement réduit d’où une baisse plus ou moins drastique et permanente des rendements.

++ Cet effet est systématique, l’enherbement réduit la vigueur de la vigne et le poids des bois de taille (et donc la production).
++ Il réduit également les rendements avec un nombre de grappes par pied et/ou un poids moyen par grappe inférieur à une parcelle désherbée.

4 > on peut semer plein de choses qui sont plus ou moins en concurrence avec la vigne du genre: fétuques élevées, pâturin des prés, fétuques rouges, ray-grass anglais etc. avec des baisses de vigueur  et de rendements de la vigne de 15 à 30% en fonction de l’éspèce semée !. Il faut noter que cette baisse de rendements est plus importante les 4/5 premières années d’enherbement car si la vigne à la possibilité de “plonger” dans le sol, les rendements et la vigueur de la vigne ré-augmentent une fois cette première période d’adaptation passée. La vigne reste néanmoins impactée par l’enherbement, mais dans une moindre mesure.

5 > le ruissèlement et l’érosion des sols sont réduits, les produits phytosanitaires ne sont plus emportés Dieu sait ou… enfin, on a pas de grands doutes sur la destination de tous ses produits…

6 > Les grappes sont moins denses, moins vigoureuses, les baies sont plus aérées: ce “microclimat “existant grâce à l’enherbement améliore l’état sanitaire des raisins et donc la vendange en luttant efficacement contre le développement de la pourriture grise (rapport moyen constaté de 1 à 5 / à une parcelle désherbée).
L’enherbement absorbe aussi les excès d’eau en cas de fortes pluies.

Bel exemple de Vignes enherbées “naturellement”, sans intervention humaine.

Conclusion :
L’enherbement entraine une diminution des rendements et de la vigueur de la vigne d’où augmentation du degré potentiel du vin et baisse de l’acidité des mouts de raisin; pour faire simple (principalement sur les vinifications en rouge), on obtient à la finale dans le verre, des vins + fruités, + aromatiques, + structurés et dotés d’un potentiel de vieillissement supérieur… C’est + mieux quoi.

A noter et c’est important sur les productions de vins blancs.
l’enherbement trop important (en intensité) peut entrainer une diminution de la teneur azotée des moûts…
>> Et c’est quoi donc ça encore mon Tintin ?
Et bien,  lorsque la vigne est trop en concurrence avec un couvert végétal, il y a moins d’azote dans le moût de raisin, ce qui pose des problèmes notamment pour la fermentation des vins blancs; en effet, on peut noter des ralentissements notables de  la fermentation, des risques d’oxydation du moût et une augmentation de l’acidité volatile lorsque la vigne a été trop mise en concurence.

>> Et alors me direz vous ?
Et bien cela modifie notablement le gout du vin au final et ça, c’est quand même important non ? Dureté en bouche, odeurs de vieillissement, de réduction etc. ce n’est franchement pas terrible, sauf si vous êtes un inconditionnel du kir et là du coup, on s’en fout un peu, voire beaucoup…
Pour parer à ce problème de kir (insurmontable problème que ce breuvage à base de liqueur de cassis et généralement constitué de vin très bon marché juste bon à nettoyer les toilettes) de déficit d’azote, il suffit de procéder à une fertilisation azotée foliaire (par les feuilles)  avant la véraison (c’est quand les grains de raisins changent de couleur) ou en début de fermentation alcoolique (quand les raisins sont rentrés en cave après la vendange). Globalement, c’est une technique qui marche bien si la carence en azote n’est pas trop importante.

Inter-rangs de vignes totalement enherbés – Tirecul La Gravière – Aout 2009

Pour tous ceux qui veulent gagner plein de points au Scrabble, notez ce mot: la fermentescibilité (des moûts de raisin); c’est simplement et en français, la capacité de fermentation d’un moût et ça fait toujours bien à ressortir dans une soirée mondaine ou au resto routier du coin…

Vignoble Castilla de la Mancha

>> Alors l’enherbement, c’est bien ou pas ?
Et bien ça dépend… de plein de choses mais surtout des objectifs recherchés, du terroir et bien sûr du climat. Il est évident que sur des terres arides telles que le vignoble de Castilla la mancha en Espagne ou la densité de pieds de vigne à l’hectare est ridiculement bas pour éviter toute concurrence entre chaque pied de vigne et pour pouvoir satisfaire le besoin hydrique de la plante, enherber une parcelle est une simple hérésie. A contrario, un sol argileux ou argilo-calcaire de Loire, par exemple,  acceptera quant à lui l’enherbement: ne restera qu’à définir le niveau de concurrence tolérée (cf la contrainte azotée évoquée  et la nature de l’enherbement supra) ou recherchée (baisse des rendements etc.).
Nul ne détient la vérité en la matière, mais force est de constater que cette pratique est quand même mise en œuvre sur les grands terroirs, sur les sols qui produisent de grands vins (à un coût certain et d’une qualité certaine), dans les vignobles septentrionaux et par des viticulteurs soucieux d’une agriculture raisonnée ou bio visant à réduire l’érosion des sols, le ruissèlement, le recours aux herbicides et autres produits phytosanitaires.

Bon, voila ce que je sais de l’enherbement…. en espérant avoir éclairé votre lanterne un tout petit peu.

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