recette pour 4 personnes:
+ 3 kilos de Saint-Jacques d’Erquy (16 à 20 pièces)
+ Le jus de 3 oranges sanguines
+ 2 feuilles de gélatine
+ 300 grammes de purée de potimarron
+ Huile d’olive et beurre
+ de la poudre d’ortie piquante (en magasin bio)

Chutney :
+ 100 g de chorizo basque
+ 4 oranges sanguines bio
+ 50 g de sucre en poudre
+ 2 cas de Vinaigre balsamique

Préparation du chutney:
Levez les quartiers d’oranges en suprêmes, taillez le chorizo en brunoise et faites-le suer dans une poêle pendant 2à 3 minutes, égouttez.
Versez le sucre dans une casserole et faites un caramel à sec jusqu’à obtention d’une couleur blonde puis versez 2 cas de vinaigre balsamique.
Ajoutez les suprêmes d’oranges et le chorizo.
Laissez compoter à feu doux jusqu’à obtention de la consistance désirée. J’avais verser le jus des 4 oranges en sus des suprêmes; la réduction a été obtenue après une bonne heure…

Préparation de l’espuma:
Débitez votre potimarron et faites le cuire à la vapeur (une vingtaine de minutes). Faites chauffer les jus d’orange sanguine avec les 2 feuilles de gélatine. Versez dans un blender cette préparation avec les morceaux de potimarron, émulsionnez, filtrez au chinois et versez dans un siphon. Mettez la cartouche de gaz qui va bien et réservez au frigo pendant 3 heures minimum.

Poêlez les Saint-Jacques au dernier moment dans une poêle très chaude avec un fond de beurre salé et d’huile d’olive. Faites revenir vos Saint-Jacques 1 à 2 minutes.
Dressez.
Versez un fond de chutney dans l’assiette (attention, c’est très concentré, rien ne sert d’en mettre une tonne), par dessus les Saint-Jacques et déposez un peu d’espuma au dernier moment, saupoudrez d’ortie, servez. L’ortie n’est pas indispensable mais cela donne un petit gout de thé vert piquant et un peu de couleur…

Accord met vin:
Accord difficile, le chutney est puissant et concentré, l’espuma aérienne mais bien marquée par l’orange sanguine; je dois avouer que j’ai chercher quelque chose qui tenait la route sur ce plat mais qui ne soit pas non plus trop puissant pour respecter la Saint-Jacques. Un Beau Languedoc blanc du domaine d’Aupilhac fera très bien l’affaire mais j’ai pris le parti de jouer local avec le cépage Chenin. J’ai donc opté pour un Savennières L’Enclos de chez Eric Morgat sur le millésime 2007. Trop jeune me direz vous, certes, mais après un bon carafage (3/4 heures), on peut entrevoir ce que sera ce vin d’ici 5 à 10 ans. Je le dis tout de suite, ce sera SUPERBE….

>> Nez envoutant et puissant sur de notes de fleurs blanches, jasmin et aubépine, de thé, notes d’agrumes, notes minérales, notes lactées assez marquées avant aération,  notes de coing, fines notes de réglisse. Bouche grasse, tapissante, d’une grande puissance mais avec une élégance rare, acidité vive qui lui confère une belle tension, touches beurrées, vin droit, grande longueur minérale et finale sur de très gros amers.
Excellent !
Matière riche mais un poil sur la réserve à l’instant; sans aucun doute un futur très grand Chenin, à attendre !

M’est d’avis que ce sera le compagnon idéal de ris de veau d’ici quelques années.
L’accord est réussi mais serait je pense sublimé avec un beau Savennières à pleine maturité.
L’autre option serait de mettre un vieux muscadet sur ce plat; un Granite 1998 ou 2000 du Domaine de l’Ecu sera parfait avec ses notes miélées, ses notes de cire d’abeille et de fruits exotiques bien mûrs.
Prix indicatif: 21€

Domaine Eric Morgat
Clos Ferrard
49170 Savennières
Tél: +33 (0)2 41 72 22 51
Fax: +33 (0)2 41 78 30 03

contact@ericmorgat.com

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Robe d’un jaune soutenu; 1er nez sur des notes patissières, petit Lu, caramel au lait (+++), produits laitiers et beurre frais (+++++++). A l’aération se dévoilent des notes de miel et de coing, de belles notes minérales (j’ai noté sur mon calepin que ça sent le caillou ). Attaque en bouche toute en douceur, beau gras, notes de cire et de miel, notes beurrées très nettes soutenues par une belle tension dés le milieu de bouche, légers sucres résiduels. Finale élégante et minérale, vin très droit et assez austère, pas un monstre de puissance mais ça me plait bien. Un vin qui peut commencer à être bu mais qui n’en ai qu’au début de sa vie. Une dégustation des millésimes 1985, 1990 et 2003 à suivre très prochainement. A noter que cette bouteille a été loin de faire l’unanimité auprès des convives présents qui semblaient ne pas comprendre ce vin. Faut il être éduqué au Savennières pour l’apprécier pleinement ? je ne sais pas, je n’en bois pas toutes les semaines non plus mais il semble certain que ce n’est pas un vin facile d’accès.
Je  viens de lire dans le Bettane et Desseauve 2009: “Le domaine commercialise également deux versions de la cuvée d’Avant, l’une sur Savennières et l’autre sur Savennières Roches-aux-Moines. Cette dernière s’adressera à un public averti, qui apprécie des savennières en prise directe avec le terroir. » Ceci expliquant peut être cela… Toujours est il que moi j’aime bien le Savennières et que ce Savennières “en prise directe avec le terroir” m’a bien régalé ce soir.
Bouteille hautement recommandable, rapport qualité/prix très correct, un beau Savennières. 15/20

Et avec ça, on mange quoi ?
Un bel accord met/vin avec des Saint Jacques juste poelées (dans du beurre salé of course), purée de patates douces à l’huile de noisette, beurre blanc et pesto de roquette. L’accord se fait sur la patate douce et les notes de miel du Savennières, l’acidité du beurre blanc et des échalotes réduites répondant au vin et apportant une petite touche de peps. Sympa… Vous pouvez partir sur un Pouilly-Fuissé (pas trop jeune) qui éclairera le plat sur un autre registre. Je vous propose donc un Pouilly fuissé “le clos” tête de cru 2005 du domaine A Ferret avec ce plat de Saint Jacques en alternative au Savennières; en misant sur l’accord entre l’opulence  du vin  et ses notes de caramel, de truffe et de vanille et l’onctuosité, la sucrosité  de la patate douce, ça devrait  être pas mal …
Je n’ai rien inventé pour la recette et je ne vais pas vous la recopier (sauf si vous me suppliez bien sûr). J’ai grosso modo respecter la recette originale (avec quelques adaptations car copier stricto sensus, c’est pas  bien mon truc).
Retrouvez l’original ici et en vidéo: France Chef TV (le magazine mensuel est par ailleurs très qualitatif et les recettes sont très innovantes, plutôt haut de gamme ambiance 3/4 étoiles).

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